Matriz de rentabilidad del menú: decide con popularidad y margen de contribución
Construye una matriz de popularidad y margen con ventas reales, clasifica cada plato y aplica reglas de reingeniería prudentes.
El análisis se hace por familias: los entrantes compiten con entrantes, no con botellas de vino. Si ocho principales venden 1.600 unidades, la cuota igual sería 12,5%; puede fijarse el corte práctico en el 70% de esa cuota, es decir, 8,75%. Para margen conviene la mediana de contribución de los ocho, evitando que un chuletón premium distorsione el umbral. Son ayudas, no leyes: una opción para alérgicos con un 6% quizá deba permanecer por su función estratégica.
Cada cuadrante tiene un trabajo distinto
- Estrellas—mucha demanda y margen alto: conserva calidad y disponibilidad, dales visibilidad y prueba subidas pequeñas. El mayor peligro es romper una promesa que ya funciona.
- Caballos de batalla—mucha demanda y margen bajo: protege su identidad mientras mejoras economía con 0,50–1,50 €, control de ración, guarnición o especificación de compra.
- Enigmas—poca demanda y margen alto: aclara nombre y valor, cambia ubicación y ofrece al equipo una recomendación honesta antes de tocar la receta.
- Perros—poca demanda y margen bajo: retira, convierte en estacional o reconstruye si no cumple una función. Revisa ingredientes compartidos y complejidad antes de eliminar.
Trazar la carta sin confundir margen con recargo
Un restaurante de barrio revisa cuatro platos tras 28 días. El corte de popularidad es 9% y el de contribución 13,00 €. Las cifras enseñan el método y no son un caso de cliente verificado.
| Pollo asado | 18% de mezcla · 14,20 € de contribución | Estrella: cuidar ejecución y probar como máximo 0,50 € |
|---|---|---|
| Hamburguesa | 24% · 9,80 € | Caballo: revisar ración, patatas y subida de 1 € |
| Lubina | 6% · 18,40 € | Enigma: mejorar descripción y recomendación cuatro semanas |
| Pasta de setas | 5% · 8,90 € | Perro salvo que cubra una necesidad vegetariana |
La hamburguesa no es mejor que la lubina solo por vender cuatro veces más. La primera necesita reparar margen; la segunda debe demostrar si puede generar demanda.
Convertir el gráfico en experimentos controlados
- 1Limpia la información. Usa precio neto tras descuentos, escandallo actual y unidades por artículo. Unifica botones duplicados del TPV y elimina cierres o menús excepcionales que deformen la demanda ordinaria.
- 2Define cortes locales. Calcula la cuota igual dentro de cada sección y toma el 70% como inicio. Usa la mediana del margen en euros y documenta las excepciones estratégicas antes de ver cuadrantes.
- 3Asigna una intervención. Aplica a cada objetivo un único cambio: precio, ración, texto, posición, recomendación o retirada. Limita la primera subida al 3–5% y no reduzcas en secreto un plato emblemático.
- 4Mide la nueva mezcla. Tras 28 días comparables, contrasta unidades, cuota, contribución unitaria y contribución total. Conserva la prueba si mejora la economía conjunta sin aumentar de forma material quejas o devoluciones.
FAQ
- ¿Uso beneficio bruto o margen de contribución?
- Traza contribución unitaria: precio neto menos alimento y envase variables. No es beneficio final, pues faltan mano de obra, alquiler y estructura. Añade complejidad como criterio aparte.
- ¿Y si cambia de cuadrante cada mes?
- Utiliza una ventana móvil de 8–12 semanas o junta periodos comparables. Con pocas unidades hay ruido; no rediseñes porque un fin de semana lluvioso baje la cuota de 9,2% a 8,7%.
- ¿Puedo mezclar bebidas y comida?
- No. Tienen costes, ocasiones y volúmenes naturales diferentes. Separa entrantes, principales, postres, bebidas alcohólicas y no alcohólicas cuando haya datos suficientes.
- ¿Cuándo debe quedarse un perro?
- Cuando cubra dieta necesaria, aproveche la mise en place, complete un menú o tenga valor estacional. Escribe esa función y comprueba si otra referencia más simple podría cumplirla.
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