Flujo de caja básico para restaurantes: saber qué se puede pagar y cuándo
Guía práctica sobre control diario, previsión de 13 semanas, proveedores, nóminas, impuestos y señales de alerta.
Los restaurantes cobran a diario y eso crea una falsa sensación de liquidez. Un viernes puede vender 6.000 €, pero la tarjeta llega el lunes, la nómina sale el martes, 9.000 € de proveedores el miércoles y 4.500 € de IVA la semana siguiente. El saldo parece sano hasta que llegan los compromisos. La previsión hace visible el calendario. No necesita acertar todo: una línea de ventas conservadora, costes conocidos y una respuesta concreta al déficit evitan sorpresas.
Mapea el ciclo de caja
- Entradas diarias: efectivo, tarjetas, plataformas, depósitos, eventos y devoluciones. Separa ventas brutas de caja neta tras comisiones y retrasos.
- Salidas semanales: producto, bebidas, limpieza, horas, transporte y reparaciones pequeñas. Agrupa facturas por vencimiento y negocia un ritmo de 7–30 días.
- Salidas mensuales: nóminas, seguros sociales, alquiler, suministros, seguros, software, deuda y suscripciones. Añade IVA e impuestos en la semana real de pago.
- Reservas y decisiones: crea bolsas para impuestos y emergencias, prevé temporadas flojas y decide si aplazar compra, reducir carta, crear ventas o pedir plazo antes de ir justo.
La previsión convierte ansiedad en decisiones
El restaurante inicia el mes con 28.000 €. Prevé 42.000 € de ventas y supone un 6% de comisiones definitivas. La liquidación tarda dos días; 3.000 € pasan a la semana siguiente, pero todos los cobros netos llegan dentro del mes.
| Saldo inicial | 28.000 € | El restaurante fija una reserva mínima de 24.000 €. |
|---|---|---|
| Comisiones definitivas | 42.000 € × 6% = 2.520 € | Son un coste; no se cobran en una liquidación posterior. |
| Fecha de cobro | 3.000 € en la semana siguiente | Mueve el cobro entre semanas; no lo añadas como otro cobro mensual. |
| Cobros del mes | 42.000 € − 2.520 € = 39.480 € | Incluye una vez los 3.000 € retrasados; no queda saldo pendiente al final del mes. |
| Salidas comprometidas | 36.200 € | Nóminas 13.500 € + proveedores 10.200 € + alquiler/fijos 8.000 € + IVA 4.500 €. |
| Saldo final | 28.000 € + 39.480 € − 36.200 € = 31.280 € | Con ventas un 15% menores, cobros netos de 33.558 € y saldo de 25.358 €, con las mismas salidas. |
Las comisiones reducen el cobro total; el retraso cambia la semana. El caso débil deja solo 1.358 € sobre la reserva: aplaza la obra de 2.000 € y revisa el saldo semanal antes del IVA.
Aplica el ritmo semanal
- 1Reconcilia el saldo. Cada lunes concilia banco con TPV, efectivo, lotes de tarjeta, devoluciones y transferencias. Empieza con saldo cobrado, no con las ventas del día anterior.
- 2Carga pagos comprometidos. Introduce cada pago en su fecha bancaria: nómina, proveedores, alquiler, suministros, impuestos, deuda y reparaciones. Separa compras discrecionales para poder aplazarlas.
- 3Prevé tres escenarios. Usa base, ventas -15% y golpe de 5.000 € o retraso de 7 días. Calcula el saldo mínimo y las semanas de autonomía en cada caso.
- 4Elige y comunica acciones. Si la autonomía baja de 4 semanas, detén compras no esenciales, llama al proveedor antes del vencimiento, protege nómina e impuestos y comunica importe y fecha del agujero.
FAQ
- ¿En qué se diferencia caja de beneficio?
- El beneficio resta costes según reglas contables; la caja mide dinero que entra y sale del banco. Una factura de 10.000 € puede aumentar beneficio hoy y no aportar caja hasta cobrarla 30 días después.
- ¿Cuánta caja debe guardar un restaurante?
- Empieza con 4–6 semanas de costes fijos y añade estacionalidad e impuestos. Con 35.000 € mensuales, 32.300–48.500 € es un rango inicial; valida el IVA y nóminas con tu asesor.
- ¿Conviene pagar pronto por descuento?
- Solo si el descuento compensa conservar caja y no pone en riesgo nóminas, impuestos o reserva. Un 2% de 5.000 € ahorra 100 €; perder una reserva de 24.000 € cuesta mucho más.
- ¿Cuál es la primera señal de problema?
- No tener visibilidad: mirar solo el saldo sin lista futura de nómina, impuestos, alquiler y proveedores. También renovar facturas, usar tarjeta para comprar comida o bajar de 4 semanas.
Sigue leyendo
- Checklist de operaciones para restaurantes: el ritmo diario, semanal y mensual
La checklist completa de operaciones para un restaurante: qué revisar a diario, qué revisar semanalmente y qué auditar mensualmente.
- Gestión del coste de mano de obra: el porcentaje que decide si tu cocina se paga a sí misma
Qué mide realmente el porcentaje de coste de mano de obra, rangos objetivo por concepto y cómo controlarlo sin sangrar calidad de servicio.
- La revisión mensual de gasto que sí cambia decisiones
Una rutina de una hora: conciliar, ordenar, comparar y decidir — convirtiendo facturas en movimientos de compra del mes siguiente.
Explorar por categoría
¿Quieres revisar tus compras?
Envíanos los detalles y confirmamos qué facturas son útiles.
Revisar 3 facturas gratis