Precios de bebidas: cómo poner precio a las bebidas para que financien la cocina
Objetivos de coste de bebidas, la matemática del vino por copas, márgenes de cerveza y cómo estructurar una carta de bebidas que gane lo que cuesta.
Un cóctel de 2,50 € vendido a 12 € netos tiene un coste de ingredientes del 20,8%. Para el vino, calcula primero el coste de compra por copa utilizable y divídelo entre la fracción objetivo. Comprueba volumen servido y desperdicio antes de valorar el margen de cada categoría.
Las tres categorías de coste de bebida
- Destilados y cócteles: un objetivo de coste del 18–25% es un rango de planificación. Una barra bien gestionada puede buscar el 20–22%. Por encima del objetivo, revisa dosis, guarnición y cortesías. Un porcentaje bajo puede reflejar un precio alto; no demuestra un precio demasiado bajo.
- Vino por copas: una botella de 750 ml a 9 € de compra da seis copas de 125 ml antes de desperdicio. El coste es 1,50 € por copa; con un objetivo del 30%, el precio neto es 1,50 € ÷ 0,30 = 5 €. Para objetivos del 25–35%, el rango es 4,29–6 €. Compara después con el precio de botella en carta y la demanda local.
- Cerveza y sidra: calcula el coste por servicio vendible, incluida la pérdida de barril. Una cerveza comprada a 4,20 € y vendida a 6,50 € netos tiene un coste del 64,6% y una contribución de 2,30 € antes de otros costes. Su margen porcentual es bajo; valora volumen y contribución juntos.
Un ejemplo resuelto
Un gin tonic cuesta 1,80 € en ginebra (30 ml de una botella de 24 €), tónica y limón. El menú lo lista a 8 €, 11 € y 14 € en tres establecimientos distintos.
| 8 € | 1,80 € / 8 € = 23% | En objetivo: aceptable como conductor de volumen |
|---|---|---|
| 11 € | 1,80 € / 11 € = 16% | Porcentaje de coste bajo: mayor contribución a este precio |
| 14 € | 1,80 € / 14 € = 13% | Precio premium: solo justificado si la ginebra es premium y se cuenta la historia |
La copa no cambia. Lo que cambia es la arquitectura del precio. Un gin tonic de 14 € funciona en un bar donde la ginebra lleva nombre en el menú y el servicio es generoso. La misma copa a 8 € en una tienda de sándwiches es un conductor de volumen, no un artículo de margen.
Que se convierta en hábito
- 1Fija objetivos por categoría. Escribe el objetivo de coste de bebidas para cócteles (20–25%), vino (30%) y cerveza (20%). Coloca los números donde el equipo de barra pueda verlos. El objetivo es un rango, no un número único: la estacionalidad y el mix te moverán 2–3 puntos en ambos sentidos.
- 2Sigue el coste del servicio mensualmente. Extrae el coste de cada destilado, botella de vino y unidad de barril. Divide entre unidades vendidas. Marca cualquier artículo cuyo coste real exceda el objetivo en 3 puntos durante dos meses consecutivos. El coste del servicio es tu indicador líder; el agregado es el rezagado.
- 3Audita el servicio. Revisa los volúmenes de copa, el tipo de servicio gratuito y el tipo de cortesías. Una barra bien gestionada concede cortesías del 3–5% de las bebidas. Por encima del 8%, el equipo está usando las cortesías como lubricante social, no como herramienta de retención. Calibra el servicio con un jigger y una prueba cronometrada.
- 4Re-precia por etapas. Sube las bebidas antes que la comida. Un aumento de 1 € en cócteles es menos visible que 2 € en las entradas. Escala el aumento a través de dos menús: primero la lista de hora feliz, luego el menú completo 30 días después.
FAQ
- ¿Cuál es un buen porcentaje de coste de bebidas?
- 18–25% para cócteles y destilados, 25–35% para vino por copas, 15–25% para cerveza. El objetivo depende de tu mix: un local con liderazgo en vino operará más alto en vino, un local con liderazgo en barra operará más bajo en destilados. El número correcto es consistente dentro de cada categoría, no un solo agregado.
- ¿Cómo calculo el precio del vino por copas?
- Divide el coste de compra de botella entre copas utilizables y después entre la fracción objetivo de coste. Una botella de 9 € con seis copas cuesta 1,50 € por copa; al 30%, el precio neto es 5 €. Si la botella de carta cuesta 30 €, seis copas de 5 € suman 30 €. El desperdicio reduce el rendimiento y aumenta el precio necesario.
- ¿Cómo precio un cóctel nuevo sin adivinar?
- Empieza por el coste: destilados, mezcladores, adorno y la copa. Fija tu objetivo en 20–25%. Luego comprueba el mercado: si el cóctel equivalente de tu competidor es 11 €, precia a 10–12 €. Si la matemática de coste dice 9 € y el mercado dice 14 €, precia a 12 € y ajusta el servicio.
- ¿Está bien precia las bebidas de forma distinta para hora feliz?
- Sí, y deberías. El precio de hora feliz al 60–70% del precio estándar impulsa el volumen en períodos flojos sin resetear el anclaje del cliente. Solo no dejes que el precio de hora feliz permanezca en el menú más de 60 días: una vez que el descuento es la norma, es el ancla.
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