Procedimientos de apertura de un restaurante: una rutina fiable antes del servicio
Un procedimiento de apertura que revisa personas, local, stock, equipos, seguridad y preparación del servicio antes de abrir.
Un restaurante puede parecer listo y estar cerrado operativamente. Las mesas están puestas, pero el lavavajillas no tiene químico, la cámara está a 9 °C, el TPV no funciona y llega tarde la única persona formada para recibir. El procedimiento expone esos fallos antes de que los vea el cliente. Una comprobación de 30 minutos puede evitar 150 € de producto perdido, 300 € de compensación o dos horas de cierre de un equipo. El estándar es revisar siempre en el mismo orden, registrar pruebas, asignar excepciones y decidir si se puede abrir con seguridad.
Las cinco pasadas de apertura
- Local y seguridad: abre puertas, prueba salidas, revisa suelos, baños, olor a gas, extracción, luces y ruta de evacuación. Dedica 5 minutos y escala cualquier peligro.
- Equipos y temperatura: enciende hornos, planchas, extracción, lavavajillas, frío, hielo y TPV. Registra temperaturas y códigos de error con hora.
- Stock y preparaciones: compara cubiertos y par, cuenta artículos críticos, revisa caducidades, etiqueta producto abierto y confirma alérgenos. Marca ingredientes por debajo del 50% de la necesidad.
- Personas, partidas y servicio: confirma asistencia, asigna puestos, revisa uniformes y jabón, prepara el pase, revisa reservas y cuenta caja inicial con dos personas. Termina con briefing de 5 minutos.
La preparación es una decisión, no una sensación
El restaurante abre a las 19:00. A las 18:30 hay 84 reservas, incluido un grupo de 18 a las 20:00. El gerente dispone de 30 minutos para decidir si todas las partidas y el menú pueden funcionar con seguridad.
| Frío | Cámara 4 °C; nevera de guarniciones 7 °C | Mover producto de riesgo a la cámara; llamar a mantenimiento y repetir a las 18:45. |
|---|---|---|
| Preparaciones | 84 cubiertos; 72 raciones listas | Cocina añade 12 raciones con 15% de margen; retirar un especial lento en lugar de sobreproducir. |
| Personas | 1 camarero ausente; 5 para 84 cubiertos | El gerente toma una sección y confirma el grupo de 20:15 solo si hay cobertura. |
| Pagos | TPV 2 fuera de servicio; TPV 1 probado | Abrir con uno, cargar el repuesto e informar al anfitrión del plan alternativo. |
El equipo puede abrir con un menú controlado y soluciones explícitas. Sin esta revisión, los fallos de frío, personal y cobro aparecerían durante el primer turno.
Integra la rutina en el turno
- 1Fija el reloj de apertura. Trabaja hacia atrás desde la hora de apertura. Para una cena a las 19:00, llega a las 17:30, empieza las cinco pasadas a las 18:00 y reúne al equipo a las 18:50. Imprime las horas junto a la checklist.
- 2Revisa y registra. Haz siempre el mismo recorrido y anota lecturas, cantidades y excepciones. Una nevera a 4 °C a las 18:05 y a 7 °C a las 18:40 son hechos distintos.
- 3Asigna correcciones. Da responsable y plazo a cada ámbar: «Leo, repón químico antes de las 18:20». Si no puedes verificar un rojo antes de abrir, reduce menú o cierra la partida afectada.
- 4Informa y autoriza. En T-10 comunica cubiertos, grupos, platos limitados, foco de servicio y escalado. El gerente firma la decisión y guarda el registro 30 días.
FAQ
- ¿Con cuánta antelación hay que abrir?
- Para una cena normal, reserva 90 minutos desde la primera llegada; un local de 30 plazas puede necesitar 60 y uno de 120 plazas, 2 horas. Mide el tiempo real durante tres semanas.
- ¿Qué hago si una temperatura está fuera de rango?
- Aísla el alimento, registra hora y temperatura y sigue tu procedimiento de seguridad. No cambies 9 °C por 4 °C en la hoja: mueve el producto seguro, llama a mantenimiento y decide si cambia el menú o la apertura.
- ¿Quién es responsable de la checklist?
- El gerente de turno responde de completarla, pero cada tarea tiene operador: cocina para alimentos y equipos, sala para reservas y gerente para caja y decisión de abrir. Sin nombres aparecen huecos.
- ¿Debe asistir todo el equipo al briefing?
- Sí, aunque dure 5 minutos. Comunica los 84 cubiertos, el grupo de las 20:00, las dos restricciones y la prioridad. Una imagen común evita diez preguntas durante la primera media hora.
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