Coste del menú de temporada: preciar un menú con ingredientes que cambian de precio cada semana
Calcular el coste de especiales de temporada cuando tomate, caza y frutos rojos se mueven cada semana — cadencia de recalculo, umbrales y sustituciones que protegen el margen.
Los platos fijos ganan su valor por estabilidad: el pollo, el arroz y la cebolla no dan saltos del 40% entre entregas. Los de temporada cambian esa estabilidad por frescura y menor coste aparente — un intercambio que solo funciona si tu cálculo acompaña la volatilidad. Un risotto de guisantes calculado a 4,10 € por ración a finales de abril puede costar 5,25 € a principios de junio, cuando acaba el suministro local. Si sigue vendiéndose a 19 €, su coste pasó del 22% al 28% sin que nadie decidiera nada.
Por qué los ingredientes de temporada rompen tu cálculo
- Las ventanas de temporada comprimen la oferta: el espárrago temprano baja de 6 €/kg a 4 €/kg y supera luego los 7 € — casi 3× en diez semanas.
- El mal tiempo castiga más a los cultivos de margen fino: una granizada lleva la fruta de hueso de 2,20 €/kg a 3,80 €/kg de un día para otro, y el precio se queda toda la temporada.
- La calidad cambia bajo el mismo nombre: el tomate de media temporada a 3,50 €/kg con 90% aprovechable sale mejor por ración que el temprano a 2,80 €/kg con 65% — calcula por rendimiento, no por factura.
- La sustitución corta en ambos sentidos: cuando desaparece el pescado, la alternativa puede costar un 15–30% más, y la aceptarás a las 7 de la mañana.
Seguir un especial durante el verano
Un bistró ofrece ensalada de melocotón a la plancha y burrata como especial de verano a 16 €, calculado al lanzar con melocotón a 2,40 €/kg (1,05 €/ración).
| Semanas 1–2 | 4,85 € / 16 € = 30% | En objetivo; melocotón abundante |
|---|---|---|
| Semana 5 | 5,70 € / 16 € = 36% | Melocotón +35%, burrata +0,40 €; cruza el 8% |
| Semana 6 | Cambio a higos a 2,90 €/kg | El coste vuelve a 4,95 € = 31%; sin cambio |
| Semana 9 | Los higos también suben; precio a 17,50 € | 33% — aceptable para una despedida |
Catorce semanas de vida porque un ingrediente tenía un hueco flexible y los umbrales estaban escritos antes de empezar. Ninguna corrección exigió reimprimir ni hablar con un cliente.
Llevar la cadencia
- 1Calcula al lanzamiento, con escenario de estrés. Calcula su coste con precios actuales Y con +20% en los dos ingredientes más volátiles. Si la versión estresada supera tu objetivo en 3+ puntos, rediseña antes de lanzar en vez de apagar incendios después.
- 2Recalcula semanalmente mientras sea volátil. Cada lunes, vuelve a extraer los precios de factura de los cinco mayores generadores de coste y recalcula. Anótalo junto al cálculo original para ver la tendencia de un vistazo.
- 3Aplica los umbrales mecánicamente. Más de un 8% o 0,40 €: cambia primero el ingrediente flexible. Sigue por encima, o no hay cambio posible: sube el precio un 5–10%. Escasez a la vista: planifica la fecha de salida.
- 4Baja la intensidad y cierra. Cuando los precios lleven tres comprobaciones semanales estables, pasa a recálculo mensual. Cuando el plato salga, registra su coste final y mix real de ventas para calibrar la prueba de estrés de la próxima temporada.
FAQ
- ¿Con qué frecuencia debería recalcular los platos de temporada?
- Semanalmente mientras los ingredientes principales estén en temporada o se muevan entre semanas. Cuando los precios lleven tres comprobaciones planas, mensual basta. Un calendario trimestral fijo anula el propósito de cocinar con temporada.
- ¿Qué magnitud de subida debe disparar una acción?
- Un número absoluto y un porcentaje, el que llegue antes — por ejemplo 0,40 € o el 8%. Los absolutos detectan ingredientes baratos; los porcentajes, caros. Dos incumplimientos seguidos: actuar hoy.
- ¿Debería simplemente subir precios cuando suben los costes de temporada?
- No primero. Cambia dentro del hueco flexible si puedes — el cliente nota un cambio de precio más que un higo en lugar de un melocotón. Sube el precio cuando el cambio se ha agotado o toda la categoría se ha movido. Un suplemento con historia aguanta mejor que subidas silenciosas.
- ¿No añade esto horas de administración cada semana?
- Unos 20 minutos por especial: cinco líneas de factura, una columna, una comparación. Una deriva de 6 puntos en un plato de 60 coberturas semanales cuesta ~250 € al mes — diez especiales, 2.500 €.
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