Escandallos de recetas: conoce el coste real de cada plato
Convierte precios de envases en coste utilizable, coste de lote y coste por ración. Incluye salsas, aceite, guarnición y una porción medida.
Un escandallo es una ficha de coste de ingredientes para una ración medida. Usa precios actuales de factura, convierte los formatos a una unidad y mide el rendimiento comestible. Divide el lote entre las raciones que produce. Incluye después cada componente del plato.
El método de trabajo
- Registra ingrediente, precio del proveedor, formato, unidad de compra, rendimiento y cantidad de receta. Distingue gramos, kilogramos y litros.
- Un envase de 10 kg a 50 € cuesta 5 €/kg comprado. Con un rendimiento del 80% da 8 kg: el coste utilizable es 6,25 €/kg. Una ración utilizable de 160 g cuesta 1 €.
- Pesa el lote terminado. Si produce 40 raciones, divide entre 40; no uses el rendimiento teórico si la cocción o los recortes lo redujeron.
- Incluye aceite, condimentos, salsa, guarnición y pan. Separa personal, envases y gastos generales del coste de ingredientes.
- Anota versión de receta y fecha de precios. Comprueba la ración en el pase antes de cambiar el precio de venta.
Un ejemplo resuelto
Un lote de salsa cuesta 55,20 € y produce 40 raciones medidas. Pasta, parmesano y guarnición se calculan por separado.
| Salsa | 55,20 € ÷ 40 = 1,38 € | Rendimiento medido del lote |
|---|---|---|
| Pasta | 0,28 € | Por ración |
| Parmesano y guarnición | 0,32 € + 0,12 € = 0,44 € | Incluye ambos componentes |
| Coste del plato | 1,38 € + 0,28 € + 0,44 € = 2,10 € | A 10 € de venta neta: 21% de coste de ingredientes |
Si la salsa produce solo 32 raciones, su coste sube a 1,725 € y el del plato a 2,445 €. Mide el rendimiento antes de diagnosticar un problema de precio.
Mantén la rutina
- 1Recoge precios. Usa facturas actuales y registra formatos. Sustituye precios de lista por el precio real de compra.
- 2Mide el rendimiento. Pesa antes de recortar, después de recortar y después de cocinar. Registra el rendimiento utilizable de cada ingrediente.
- 3Calcula y porciona. Calcula el lote, cuenta raciones medidas y añade componentes. Especifica pesos y utensilios de servicio.
- 4Actualiza y verifica. Actualiza precios y recetas que hayan cambiado. Pesa raciones de muestra y compara su coste con la ficha.
Preguntas frecuentes
FAQ
- ¿Debo incluir impuestos?
- Usa cifras comparables. Si recuperas el impuesto de compra, compara el coste sin ese impuesto con ingresos de venta netos.
- ¿El coste del plato es el porcentaje de coste?
- No. El coste del plato es una cantidad de dinero. Divídela entre el precio de venta y multiplica por 100 para obtener el porcentaje.
- ¿Qué pasa si cambia el rendimiento del lote?
- Registra el rendimiento real de varios lotes. Usa un estándar realista e investiga diferencias repetidas.
- ¿Sirve una hoja de cálculo?
- Sí. Muestra conversiones, rendimiento, cantidades, precios actuales, versión de receta y número de raciones.
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