Previsión de cocina: transforma las ventas esperadas en pares de preparación
Crea una previsión práctica con histórico de ventas y ajústala por clima, eventos, reservas y stock de seguridad.
El error debe conservar la dirección. Preparar 42 raciones para una demanda de 35 supone +20%; preparar 30 para 36 equivale a −16,7% y puede generar una rotura. No los mezcles en una vaga «diferencia de precisión». Tras seis semanas, errores positivos repetidos indican pares inflados; signos alternos sugieren que el ajuste de clima o reservas necesita más detalle.
Escoger un pasado que se parezca al servicio previsto
- Histórico: compara el mismo día de semana y franja durante cuatro a ocho semanas. La mediana evita que un temporal o un autocar dicte el punto de partida.
- Reservas y espontáneos: corrige confirmaciones con tu tasa real de no presentación y suma visitas sin reserva sin contar a nadie dos veces.
- Clima y eventos: expresa cambios como porcentajes, por ejemplo −12% de terraza por lluvia fuerte o +15% de principales antes de un partido.
- Restricciones: limita por asientos, hornos, franjas de reparto o plantilla. Una demanda superior a la capacidad física no puede convertirse en preparación sensata.
Retroceder desde los cubiertos hasta la hoja de mise en place
La mediana es 90 cenas y la sopa representa un 22%. Se espera que la lluvia eleve su mezcla un 25%, mientras las reservas apuntan a 96 cubiertos. Son cifras didácticas, no un resultado verificado.
| Demanda ajustada | 96 × 22% × 1,25 = 26,4 raciones | Se redondea operativamente a 27 |
|---|---|---|
| Colchón | 27 × 8% = 2,16 raciones | Se dejan 2 porque puede reponerse con rapidez |
| Stock inicial útil | −5 raciones | Solo producto etiquetado y dentro de vida segura |
| Par de preparación | 27 + 2 − 5 = 24 raciones | Preparar 24 raciones nuevas |
El par correcto no es 29. La existencia segura reduce la producción nueva y el 8% se aplica a demanda esperada, no como una bandeja misteriosa.
Cerrar el ciclo para que la previsión aprenda
- 1Selecciona comparables. Antes del corte de pedido, extrae cubiertos y unidades de cuatro a ocho servicios equivalentes. Marca cierres, promociones, festivos y grupos; excluye solo con motivo escrito.
- 2Añade cambios conocidos. Parte de mediana, reconcilia reservas con no-shows históricos y aplica por separado evento, clima y delivery. Anota cada porcentaje y topa el total a la capacidad real.
- 3Calcula pares por artículo. Multiplica cubiertos ajustados por mezcla, añade seguridad específica y resta stock utilizable. Un producto listo en 6 minutos requiere menos margen que un guiso de 3 horas.
- 4Registra el resultado. Después, introduce unidades reales, agotados, sustituciones y sobrante comestible. Revisa error absoluto y firmado cada semana; cambia reglas tras tres fallos comparables en la misma dirección.
FAQ
- ¿Preveo euros o cubiertos primero?
- Para preparación, cubiertos primero y después mezcla y raciones. Los euros ayudan con personal y caja, pero una subida de precios eleva venta sin exigir más comida. El reparto puede necesitar previsión propia de pedidos.
- ¿Qué stock de seguridad añado?
- Empieza con 5–10% en artículos previsibles y ajusta por caducidad y tiempo de reposición. Una ensalada lista en 10 minutos necesita menos protección que un guiso imposible de repetir durante servicio.
- ¿Qué hago si cambia el pronóstico meteorológico?
- Fija momentos de decisión: por ejemplo, 15:00 del día anterior para compra y 10:00 para preparación final. Guarda la información disponible entonces y no juzgues ayer con el pronóstico de hoy.
- ¿Cuándo hay histórico para un plato nuevo?
- Usa su antecesor o mezcla de sección dos semanas, prepara lotes prudentes y registra demanda por hora. Tras 20–30 días de venta, su patrón por día será más fiable.
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