Niveles par en restaurantes: fija existencias que protejan caja y servicio
Calcula objetivos de reposición con consumo, intervalo de entrega, reserva y caducidad. Descuenta las existencias y las entregas confirmadas antes de pedir.
Un nivel par es el objetivo de existencias hasta la siguiente entrega. Usa cuatro semanas de consumo diario para estimar la demanda y añade una reserva para servicios intensos y retrasos. El nivel par sirve para planificar; no mide las pérdidas de ingredientes.
El método de trabajo
- Las existencias de ciclo son consumo diario medio × días hasta la siguiente entrega. Considera el plazo del proveedor al decidir cuándo pedir.
- La reserva cubre cambios de demanda o una entrega tardía. Usa máximos y retrasos observados; el 15% es un ejemplo, no una regla universal.
- Las existencias utilizables excluyen productos caducados, dañados o reservados. Cuenta los envases abiertos en la misma unidad que el registro de compra.
- Redondea al formato del proveedor después de descontar existencias y entregas confirmadas. Comprueba que podrás usar la cantidad antes de que caduque.
- El objetivo de existencias no es consumo teórico. Investiga las variaciones de consumo por separado; superar el par no demuestra una pérdida.
Un ejemplo resuelto
La cocina consume 18 kg diarios. Recibe una entrega cada dos días, usa una reserva del 15% y compra cajas de 7 kg.
| Existencias de ciclo | 18 × 2 = 36 kg | Demanda hasta la siguiente entrega |
|---|---|---|
| Reserva | 36 × 15% = 5,4 kg | Objetivo sin redondear: 41,4 kg |
| Par práctico | 6 × 7 = 42 kg | Comprueba espacio y caducidad |
| Pedido de hoy | 42 − 14 − 7 = 21 kg | 14 kg utilizables y 7 kg confirmados: pide 3 cajas |
Recalcula tras un cambio de demanda o entrega. Cuenta primero: pedir seis cajas siempre duplicaría las existencias ya disponibles.
Mantén la rutina
- 1Mide el consumo. Registra el consumo diario durante cuatro semanas. Marca festivos, eventos y faltas para identificar días excepcionales.
- 2Fija el período de cobertura. Anota el intervalo de entrega y el plazo de pedido. Confirma la próxima fecha antes de pedir.
- 3Cuenta y calcula. Cuenta existencias utilizables, revisa pedidos pendientes y calcula la diferencia. Documenta unidades y conversiones.
- 4Revisa semanalmente. Compara faltas, sobrantes y desperdicio con el objetivo. Ajusta la reserva con datos, no por un servicio aislado.
Preguntas frecuentes
FAQ
- ¿El par es lo mismo que el punto de pedido?
- No. El par es el objetivo tras reponer. El punto de pedido indica cuándo pedir y tiene en cuenta el plazo de entrega.
- ¿Todos los artículos necesitan un 15% de reserva?
- No. Usa la demanda y el riesgo de entrega observados. Un perecedero puede necesitar menos reserva o entregas más frecuentes.
- ¿Con qué frecuencia debo contar?
- Revisa semanalmente productos perecederos y de alto valor y haz un inventario completo a fin de mes. Cuenta los productos críticos antes de pedir.
- ¿Puedo usar una hoja de cálculo?
- Sí. Incluye artículo, unidad, consumo, días de cobertura, reserva, par, existencias utilizables, entregas pendientes y cantidad a pedir.
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