Calcula el cost de rotació del personal del restaurant
Suma selecció, cobertura de vacants, formació i errors inicials. Registra baixes i prova una acció concreta de retenció.
Les factures de selecció només mostren part del cost. La vacant necessita reforç, l’encarregat dedica hores a entrevistes i el formador treballa més lentament amb el nou empleat. Compta recàrrecs addicionals d’hores extra o agència, no el salari complet ja pressupostat. Compta una sola vegada el temps productiu perdut del formador. Documenta plats repetits, devolucions o marge perdut durant l’aprenentatge; no tornis a sumar la mateixa venda com a cost de vacant. Separa finals de contractes estacionals de baixes evitables per no ocultar un problema de retenció.
Controls que cal deixar per escrit
- Selecció: registra anuncis, agència i hores d’entrevistes a cost total.
- Vacant: registra recàrrecs de cobertura o marge perdut mesurat fins a cobrir el lloc.
- Formació: compta temps addicional d’aprenent i formador; exclou hores productives normals.
- Aprenentatge i retenció: registra errors addicionals i baixes abans de 90 dies; fes servir motius de sortida i opinions de l’equip.
Un exemple resolt
L’encarregat mesura els costos addicionals d’una substitució. La plantilla mitjana anual és de 20 persones i hi ha sis baixes.
| Selecció | 400 € | 200 € d’anuncis i 8 hores de l’encarregat a 25 €. |
|---|---|---|
| Cobertura | 300 € | 30 hores amb un recàrrec de 10 €; salari base exclòs. |
| Formació | 540 € | 20 hores addicionals de l’aprenent a 15 € i 12 del formador a 20 €. |
| Pèrdues inicials | 260 € | Plats repetits i devolucions registrats; el total és 1.500 €. |
6 baixes ÷ 20 empleats de mitjana = 30% de rotació anual. A 1.500 € cadascuna, el cost il·lustratiu és 9.000 €. Evitar dues substitucions estalvia 3.000 € abans del cost de l’acció.
Un procés pràctic
- 1Registra cada baixa. Fes servir les mateixes dates per a baixes i plantilla. Separa sortides voluntàries, involuntàries i estacionals.
- 2Crea el registre de costos. Recull factures, entrevistes, recàrrecs i formació. Marca pèrdues estimades i evita duplicats.
- 3Tria una causa. Fes servir motius de sortida i baixes primerenques. Prova acollida clara, horaris previsibles, suport de l’encarregat o una altra causa observada.
- 4Revisa el grup següent. Compara baixes primerenques i temps fins a treballar sense suport en un grup equivalent. Resta el cost de l’acció a l’estalvi.
FAQ
- Com calculo la taxa de rotació?
- Divideix baixes del període entre plantilla mitjana del mateix període i multiplica per 100. Indica dates i tipus de baixes inclosos.
- Cada hora del nou empleat és cost de rotació?
- No. Les hores productives normals són cost habitual de personal. Compta l’aprenentatge o formació addicional causat per la substitució.
- I si no puc mesurar la productivitat perduda?
- Deixa-la com a estimació separada amb una hipòtesi explícita. Mostra cost mesurat i total estimat per fer visible la incertesa.
- Com avaluo una acció de retenció?
- Compara substitucions evitades i temps d’aprenentatge amb una base equivalent i resta el cost de l’acció. Menys percentatge de nòmina no demostra millor retenció.
Continua llegint
- Gestió del cost de mà d'obra: el percentatge que decideix si la teva cuina es paga a si mateixa
Què mesura realment el percentatge de cost de mà d'obra, rangs objectiu per concepte i com controlar-lo sense sagnar qualitat de servei.
- Nòmina com a percentatge dels ingressos: objectius i controls
Calcula el percentatge de nòmina amb dates coherents, separa les causes i comprova una correcció amb un exemple de quatre setmanes.
- Planifica els horaris del restaurant segons la demanda
Organitza torns amb coberts previstos, formació per lloc i hores pagades. Revisa un exemple i compara cost i qualitat del servei.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Revisar 3 factures gratis