Coste teórico vs real de alimentos: encuentra la brecha entre lo que deberías gastar y lo que gastas
El coste teórico es el de tus recetas; el real, el de tus facturas. La brecha muestra dónde se fuga el dinero.
Tu escandallo dice que el mix del mes pasado debía consumir 18.400 € de ingredientes a precios actuales, y tus facturas suman 19.700 € frente a 46.000 € en ventas de comida. Eso es un 40,0% teórico frente a un 42,8% real — una brecha de 2,8 puntos que vale unos 1.300 € ese mes. Nada dice aún por qué: filetes al 82% en lugar de 90%, hamburguesas a 210 g en lugar de 180 g, recortes tirados sin registro, o producto que sale por la puerta trasera. La comparación no nombra al culpable, pero demuestra que la fuga es real y la dimensiona en euros.
Qué mide realmente cada número
- Coste teórico: suma sobre cada plato vendido del coste de ingredientes de su receta — «qué deberían haber consumido estas ventas». Rendimientos erróneos o precios caducados hacen que la referencia mienta.
- Coste real: inventario inicial + compras − inventario final, dividido por ventas de comida — «qué consumieron estas ventas, incluido todo lo perdido».
- Rendimiento y porción: 20 kg de pollo crudo con 70% aprovechable dan 14 kg, no los 18 kg de una receta optimista; diez gramos extra en 120 raciones al día son 1,2 kg regalados en silencio.
- Merma y retirada sin registrar: caducidades, platos caídos y sobrepreparación sin registro van al coste real pero nunca al teórico — igual que el producto que sale sin venta.
Rastrear una brecha de 2,8 puntos
Un restaurante de 60 cubiertos compara ambos por categoría en marzo. Las ventas de comida fueron 46.000 €. Compras más movimiento de inventario totalizaron 19.700 €.
| Carne y ave | Teórico 7.900 € / real 8.610 € | Brecha +710 €, 9% — investiga porciones primero |
|---|---|---|
| Pescado | Teórico 3.100 € / real 3.530 € | Brecha +430 €, 14% — revisa el rendimiento del fileteado |
| Lácteos y verdura | Teórico 3.800 € / real 3.950 € | Brecha +150 €, 4% — probablemente caducidad |
| Bebida (costeada) | Teórico 3.600 € / real 3.610 € | Brecha +10 €, 0,3% — sin acción |
La comparación por categoría apunta a pescado y carne al instante. Una brecha global del 2,8% parece tolerable; la del 14% en pescado dentro de ella, no.
Ejecutar la comparación
- 1Actualiza los precios de las recetas. Pon los costes de ingredientes a precios actuales de factura primero, o la inflación del proveedor se disfraza de variación de cocina.
- 2Calcula ambos números por categoría. Teórico: cantidad vendida × coste de receta. Real: gasto de compra ajustado por variación de inventario. Mínimo cada mes, semanal en un problema conocido.
- 3Investiga la peor brecha, no la teoría más ruidosa. Ordena las categorías por brecha en euros. Pesa tres filetes y diez hamburguesas al pase, revisa el registro de mermas. Una hora midiendo vale más que un mes de sospecha.
- 4Corrige y vuelve a medir el próximo período. Reentrena la línea, corrige el rendimiento o inicia el registro de mermas. Si la brecha se cierra en dos períodos, la encontraste.
FAQ
- ¿Con qué frecuencia debería comparar el coste teórico y el real?
- Mensualmente, alineado con tu recuento. Semanal ayuda persiguiendo una brecha concreta, pero cuesta más.
- ¿Es normal esperar cierta variación?
- Sí. Menos de un ~2% de las ventas es ruido: redondeos, variación natural de rendimiento, pequeño desperdicio sin registrar. Por encima del 4% dos períodos seguidos, investiga.
- ¿Una brecha significa que alguien roba?
- Raramente de entrada. Rendimiento y deriva de porciones explican la mayoría de las brechas, luego el desperdicio sin registrar. El robo es el residuo — conclusión, no supuesto.
- ¿Necesito software para esta comparación?
- No necesariamente. Costes de receta precisos, precios actualizados y dos recuentos limpios; basta una hoja de cálculo. El software compensa con menús cambiantes o ritmo semanal.
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