Gestión de inventario para restaurantes: el sistema que mantiene tus márgenes honestos

A 42-seat bistro throwing away 31.5 kg in 14 days at €4.80/kg loses €151.20, so a 25% reduction is worth €37.80 every fortnight. La cocina cree que usó 20 kg de pollo; los libros dicen 24. La diferencia son cuatro kilos — ya sea la cocina está sobrepreparando, los tamaños de porción se han desviado o alguien se lleva porciones a casa. Sin un sistema para rastrear los tres, nunca sabrás cuál, y seguirás pagando la diferencia en coste de alimentos.

Food waste reduction

• Nivel par: la cantidad de cada artículo que deberías tener para cubrir la demanda sin sobreordenar. Fíjalo a partir de cuatro semanas de uso real, no de una receta ni de la sugerencia de un proveedor.
• Existencias: lo que realmente tienes ahora mismo. Cuéntalo, no lo estimes. Un conteo de «aproximadamente 20 kg» es una estimación, no un número.
• Consumo: lo que la cocina extrajo del almacén entre conteos. Este es el número que captura la sobrepreparación, los restos en el plato y el consumo no registrado.

Dónde se esconden las pérdidas

• Deterioro: artículos que caducan antes de ser usados. Haz seguimiento por categoría — lácteos, verduras, carne, preparaciones. Cada una tiene una vida útil distinta y una contramedida distinta.
• Sobrepreparación: la cocina prepara más de lo que el servicio usará. El excedente se tira, se almacena (y se desperdicia) o se «olvida» al fondo de la nevera.
• Restos en el plato: comida que sale en el plato y vuelve. Haz seguimiento por plato. Un plato que genera un 10% de restos es un problema de menú, no de cocina.
• Consumo no registrado: ingredientes que salen de la cocina sin registro. Porciones de cata, comidas de staff y «un poco más» suman.

Un ejemplo resuelto

Que se convierta en hábito

1. 1Fija los niveles par. Haz seguimiento del uso real durante cuatro semanas. Fija niveles par basados en el percentil 75 del uso — suficiente para cubrir la mayoría de semanas sin sobreordenar.
2. 2Cuenta semanalmente. Cuenta el inventario cada semana, no cada mes. Un conteo semanal captura una fuga la semana en que comienza; un conteo mensual la captura después de que ya te ha costado.
3. 3Marca variaciones superiores al 5%. Cualquier artículo con una variación superior al 5% se marca para investigar la misma semana. Una variación que espera dos meses es un misterio, no un número.
4. 4Corrige la causa, no el síntoma. Si la variación viene de la sobrepreparación, corrige el horario de preparación. Si viene del crecimiento de porciones, corrige el tamaño. Si viene de consumo no registrado, corrige el registro.