Reduce el desperdicio de cocina: mide la pérdida antes de corregirla
Usa un registro de 14 días para separar caducidad, sobrepreparación, recortes y restos de platos. Ordena pérdidas en euros, prueba una medida y vuelve a medir.
Reducir el desperdicio empieza con una referencia medida. Durante 14 días, pesa la comida antes de tirarla y registra artículo, causa, servicio y coste de ingredientes. Separa pérdidas evitables de recortes inevitables. Corrige primero el mayor coste evitable y repite la medición con ventas comparables.
El método de trabajo
- Caducidad: registra artículo y fecha. Usa primero el producto que caduca antes, comprueba almacenamiento y reduce pedidos que superen la vida útil.
- Sobrepreparación: compara cantidades preparadas con comensales y ventas por servicio. Prepara lotes menores y usa un plan seguro y documentado para sobrantes.
- Recortes: pesa producto crudo y rendimiento utilizable. Separa huesos o piel inevitables de cortes que una técnica mejor podría conservar.
- Restos de platos: registra plato y componente devuelto. Revisa porción, guarnición, calidad y comentarios antes de reducir la ración.
- No mezcles envases ni agua de lavado con los pesos de comida. Valora la pérdida con el coste de compra de ingredientes, no con el precio de venta.
Un ejemplo resuelto
El registro muestra 31,5 kg de desperdicio evitable a un coste medio de ingredientes de 4,80 €/kg.
| Peso inicial | 31,5 kg | Separa causas antes de actuar |
|---|---|---|
| Coste inicial | 31,5 × 4,80 € = 151,20 € | Coste de ingredientes desechados |
| Objetivo de reducción | 31,5 × 25% = 7,875 kg | Ahorro objetivo: 37,80 € |
| Objetivo siguiente | 23,625 kg, 113,40 € | Compara con el mismo número de comensales |
Una reducción del 25% ahorra 37,80 € por quincena comparable. Si cambia el número de comensales, compara el desperdicio por comensal antes de afirmar el ahorro.
Mantén la rutina
- 1Prepara el registro. Coloca una báscula y una ficha donde se desecha comida. Registra peso, artículo, causa, fecha, servicio y coste.
- 2Ordena las causas. A los 14 días, suma kilogramos y euros por causa. Elige la mayor pérdida evitable en euros.
- 3Prueba una medida. Reduce un lote, cambia la rotación o revisa un componente. Asigna un responsable y protege la seguridad alimentaria.
- 4Vuelve a medir. Repite durante dos semanas y compara euros y gramos por comensal. Conserva la medida si los datos la justifican.
Preguntas frecuentes
FAQ
- ¿Debo contar recortes inevitables?
- Sí, pero por separado. Afectan al rendimiento y al escandallo; no deben aumentar el objetivo de desperdicio evitable.
- ¿Cómo valoro un plato cocinado?
- Usa el coste de ingredientes del lote por kg utilizable o ración. El precio de carta mide ventas, no el coste de la comida desechada.
- ¿Siempre se puede donar o reutilizar?
- No. Usa solo opciones que cumplan tu procedimiento de seguridad alimentaria. Evita sobreproducir antes de depender de una salida para sobrantes.
- ¿Con qué frecuencia reviso?
- Revisa el registro semanalmente, establece una referencia inicial de 14 días y repite la medición tras cada medida.
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