Compa estructurar el preu del menú per maximitzar el benefici
Una guia pràctica d'enginyeria de menús: objectius de cost d'aliments, càlcul de marges i psicologia del preu.
Un menú és un portfolio. Alguns articles hi són per generar benefici, altres per impulsar el volum i d'altres per satisfer el desig del client de varietat. Tractar tots els articles igual —preuar-los al cost més un marge fix— ignora l'economia de la cuina. Un plat complex que triga 45 minuts a emplatat i costa 8 € en ingredients té una càrrega de mà d'obra distinta a una amanida senzilla que costa 3 € i triga 2 minuts.
Els quatre quadrants
- Estrelles: alt benefici, alta popularitat. Són la columna vertebral del menú. Mantingues-les prominents, ben estocs i mai les descueixis.
- Cavalls de trau: alt benefici, baixa popularitat. Aquests articles generen benefici quan es demanen però estan enterrats al menú. Puja-los, afegeix fotos o entrena el personal per recomanar-los.
- Trencaclosques: baix benefici, alta popularitat. Els clients els adoren però el marge és prim. Re-preu, reproveeix o accepta'ls com a conductors de trànsit.
- Perdedors: baix benefici, baixa popularitat. Aquests articles embolllen el menú i atrapen recursos de cuina. Corta'ls o reenginyeria'ls.
Un exemple resolt
Un guisat de costella de vedella costa 12 € en ingredients i triga 3 hores a coure. El teu objectiu de cost d'aliments és el 30%.
| Preu per cost | 12 € / 0,30 = 40 € | Matemàticament correcte però ignora la posició de mercat |
|---|---|---|
| Preu per mercat | 38 € (mitjana de competidors 36 €) | Bajar el preu per impulsar el volum |
| Preu per valor percebut | 42 € (posicionament premium) | Ancellar contra el filet de 50 € que hi ha al costat |
El preu correcte és on es creuen cost, mercat i percepció. Per a un braise premium, 42 € funciona si el menú conta la història.
Que es converteixi en hàbit
- 1Audita el menú trimestralment. Extreu vendes i costos de cada article. Marca qualsevol article per sota del 25% de cost d'aliments o per sota del marge objectiu.
- 2Reenginyeria abans de re-preuar. Pots canviar un ingredient, reduir la porció o simplificar l'emplatat? Arreglar el plat és més barat que arreglar el preu.
- 3Prova els preus en el camp. Un augment del 5% en un article de baixa visibilitat fa menys mal que un 10% al plat estrella. Escala els augmentos.
- 4Segueix el canvi. Després de qualsevol canvi de preu, observa el volum durant 30 dies. Si el volum cau més que puja el preu, has sobre-corregit.
FAQ
- Quin percentatge de cost d'aliments hauria de fixar?
- Restauració casual: 28-32%. Fine dining: 30-35%. Fast food: 25-30%. El nombre importa menys que la consistència: tria un objectiu i mantén-lo.
- Hauria de preuar en nombres rodos o en preu de charme?
- El preu de charme (9,90 €) funciona per la percepció de valor en articles de gama mitjana. Els nombres rodos (40 €) senyalen qualitat en articles premium. Sigues consistent dins de cada tier de preu.
- Cada quant hauria d'actualitzar preus?
- Trimestral com a mínim. Si un sol ingredient es mou més del 15%, re-preua els articles afectats immediatament. La actualització anual és massa lenta per a la majoria de restaurants.
- Què faig si els meus competidors són més barats?
- Preua a la teva estructura de costos, no al competidor més barat. Si et forces a igualar, troba el teu diferenciador: qualitat d'ingredients, mida de porció, servei o experiència.
Continua llegint
- Percentatge de cost d'aliments: el número que et diu si els teus marges funcionen
Què mesura realment el percentatge de cost d'aliments, on hauria de situar-se l'objectiu i com corregir-lo quan es desvia.
- Negocia preus amb proveïdors fent servir dades en lloc de queixes
Guió pràctic de negociació amb proveïdors: prepara números, presenta'ls i tanca condicions.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Contacta'ns