Percentatge de cost d'aliments: el número que et diu si els teus marges funcionen
Què mesura realment el percentatge de cost d'aliments, on hauria de situar-se l'objectiu i com corregir-lo quan es desvia.
Un restaurant amb un percentatge de cost d'aliments del 32% i un objectiu del 35% no està en crisi. Un restaurant amb un 32% i un objectiu del 28% està sagnant marge silenciosament en cada plat. El número sol no et diu res — l'objectiu sí. I l'objectiu depèn del concepte: un bistró de alta cuina que emplata un postre de 30 € es pot permetre un percentatge més alt que una botiga de sandvitxos on el pa és el producte.
Les quatre causes de desviació
- Preus d'ingredients: una pujada del 15% al cost de la teva proteïna de major volum eleva el cost d'aliments aproximadament 1–2 punts si no re-preus.
- Creixement de porcions: una cuina que «només n'afegeix una mica més» cada mes elevarà el cost d'aliments 3–5 punts sense canviar un sol preu.
- Malbaratament: deteriorament, preparació excessiva i restes al plat afegeixen 2–4 punts al número i són invisibles fins que els fas seguir per separat.
- Augments de preu que no han seguit: si els costos d'ingredients van pujar un 20% i vas pujar els preus del menú un 8%, el teu percentatge de cost d'aliments va pujar aproximadament 2 punts.
Un exemple resolt
El risotto estrella d'un restaurant costa 9 € en ingredients i es ven a 22 €. La cuina n'afegeix una mica més de parmesà cada mes.
| Mes 1 | 9,00 € / 22 € = 41% | Per sobre de l'objectiu del 35% |
|---|---|---|
| Mes 2 | 9,40 € / 22 € = 43% | Creixement de porcions visible |
| Mes 3 | 9,80 € / 22 € = 45% | Dos mesos per sobre de l'objectiu |
| Acció | Re-preua a 24 € o redueix parmesà | Qualsevol correcció el porta de tornada a ~41% |
Dos mesos consecutius per sobre de l'objectiu és el detonant per actuar. Esperar el tercer mes significa que el client està pagant la teva desviació.
Que es converteixi en hàbit
- 1Fixa l'objectiu. Tria un percentatge de cost d'aliments per al teu concepte i escriu-lo. 30% per a restauració casual, 35% per a fine dining, 25% per a fast food. El número importa menys que el compromís.
- 2Fes-hi seguiment per línia. Extreu cost i vendes dels teus 20 principals articles mensualment. Marca qualsevol article que exceeixi l'objectiu dos mesos consecutius.
- 3Diagnostica en ordre. Quan un article es desvia, revisa primer el preu de l'ingredient, després la mida de porció, després el malbaratament, després el preu del menú. Corrigeix la causa més barata primer.
- 4Re-preua o reenginyeria. Re-preuar és més ràpid. Reenginyerar (canviar ingredient, reduir porció, simplificar emplatat) és més barat. Fes-los tots dos quan la desviació és més de 5 punts.
FAQ
- Quin percentatge de cost d'aliments és bo?
- 28–35% per a la majoria de conceptes de restauració casual. El fine dining pot portar 35–40%. El fast food hauria de mantenir-se per sota del 30%. El número correcte depèn del teu concepte i estructura de preus, no d'un benchmark universal.
- Hauria de calcular-se el cost d'aliments per plat o en agregat?
- Tots dos. Per plat et diu quin article està sagnant. En agregat et diu si el menú en el seu conjunt és sa. Fes-hi seguiment mensualment en agregat i baixa a nivell de línia quan l'agregat es desvia.
- Què faig si el meu cost d'aliments està per sobre de l'objectiu?
- Diagnostica en ordre: preu d'ingredients, mida de porció, malbaratament, preu del menú. Corrigeix la causa més barata primer. Si la desviació és més de 5 punts, fes un re-preu i una reenginyeria.
- Cada quant hauria de revisar el cost d'aliments?
- Mensualment. Les revisions trimestrials són massa lents — una desviació de 5 punts detectada tres mesos més tard ja t'ha costat més que la correcció.
Continua llegint
- Compa estructurar el preu del menú per maximitzar el benefici
Una guia pràctica d'enginyeria de menús: objectius de cost d'aliments, càlcul de marges i psicologia del preu.
- Negocia preus amb proveïdors fent servir dades en lloc de queixes
Guió pràctic de negociació amb proveïdors: prepara números, presenta'ls i tanca condicions.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Contacta'ns