Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos

Un restaurant sense gestió d'inventari està cec. La cuina creu que va usar 20 kg de pollastre; els llibres diuen 24. La diferència són quatre quilos — ja sigui la cuina està sobrepreparant, les mides de porció s'han desviat o algú s'emporta porcions a casa. Sense un sistema per rastrejar els tres, mai sabràs quin, i seguiràs pagant la diferència en cost d'aliments.

Els tres números

• Nivel par: la quantitat de cada article que hauries de tenir per cobrir la demanda sense sobreordenar. Fixa-lo a partir de quatre setmanes d'ús real, no d'una recepta ni de la suggerència d'un proveïdor.
• Existències: el que realment tens ara mateix. Compta-ho, no l'estimis. Un comptatge d'«aproximadament 20 kg' és una estimació, no un número.
• Consum: el que la cuina va extreure de l'almagatzem entre comptatges. Aquest és el número que captura la sobrepreparació, les restes al plat i el consum no registrat.

On s'amaguen les pèrdues

• Deteriorament: articles que caducen abans d'usar-se. Fes-hi seguiment per categoria — làctics, verdura, carn, preparacions. Cadascun té una vida útil diferent i una contramedida diferent.
• Sobrepreparació: la cuina prepara més del que el servei usarà. L'excedent es tira, s'emmagatzema (i es malbarata) o s'«oblida» al fons de la nevera.
• Restes al plat: menjar que surt al plat i torna. Fes-hi seguiment per plat. Un plat que genera un 10% de restes és un problema de menú, no de cuina.
• Consum no registrat: ingredients que surten de la cuina sense registre. Porcions de cata, menjars de personal i «una mica més' sumen.

Un exemple resolt

Que es converteixi en hàbit

1. 1Fixa els nivells par. Les existències de cicle són consum diari mitjà × dies fins al pròxim lliurament. Considera el termini del proveïdor per decidir quan demanar. La reserva cobreix canvis de demanda o un lliurament tardà. Usa màxims i retards observats; el 15% és un exemple, no una regla universal.
2. 2Compta setmanalment. Compta cada setmana els productes peribles i de valor alt i fes un inventari complet a final de mes. Compta més sovint els articles amb diferències fins a resoldre-les.
3. 3Marca variacions superiors al 5%. Investiga cada variació sense explicar superior al 5% la setmana que apareix. Recompta i concilia lliuraments, trasllats i malbaratament primer; un sol cas inicia una revisió, no una acusació.
4. 4Corrigeix la causa, no el símptoma. Si la variació ve de la sobrepreparació, corregeix el calendari de preparació. Si ve de la desviació de porcions, corregeix la mida. Si ve del consum no registrat, corregeix el registre.