Checklist opérationnel pour restaurants : le rythme quotidien, hebdomadaire et mensuel

Un restaurant sans checklist opérationnelle fonctionne à la mémoire. Le manager se souvient de vérifier la machine à glace le lundi, le plongeur oublie la friteuse le vendredi et le propriétaire découvre le problème le troisième jeudi du mois quand la machine à glace meurt. La checklist est la façon de convertir la mémoire en système — pour que l'opération fonctionne aussi bien un mardi de janvier qu'un vendredi d'août.

La checklist quotidienne

• Vérification des préparations : parcourez la ligne avant le service. Vérifiez la mise en place, les garnitures et les postes de sauces. 5 minutes.
• Remise en place des postes : après le service, remettez chaque poste en place. Vérifiez que le poste est propre, approvisionné et prêt pour le prochain service.
• Journal des déchets : notez ce qui a été jeté et pourquoi. C'est l'entrée pour votre revue hebdomadaire des déchets.
• Vérification de la glace et du congélateur : parcourez la chambre froide et la machine à glace. Vérifiez les températures. Notez-les.
• Parcours de sécurité : vérifiez les sols, les équipements et le stockage pour les dangers. 5 minutes.

La revue hebdomadaire

• Coût alimentaire : tirez le chiffre du système. Comparez à l'objectif. Si au-dessus, investiguez les trois plus grandes variances.
• Coût de main-d'œuvre : tirez le chiffre de la paie. Comparez à l'objectif. Si au-dessus, vérifiez la planification et les heures.
• Revenus : tirez le chiffre de la caisse. Comparez à la semaine précédente et à l'objectif.
• Une amélioration : choisissez une chose du journal des déchets ou du parcours de sécurité et corrigez-la. Une amélioration par semaine est soutenable ; cinq ne le sont pas.
• Point équipe : 5 minutes par membre de l'équipe. Ce qui marche, ce qui ne marche pas, dont ils ont besoin.

L'audit mensuel

• Inventaire : comptage complet de tous les SKUs. Comparez aux niveaux par. Marquez tout article au-dessus de 150 % ou en dessous de 50 % du par.
• Revue des niveaux par : ajustez les niveaux par en fonction de la consommation réelle du mois.
• Revue du menu : vérifiez les cinq premiers et les cinq derniers par ventes. Marquez tout article avec des ventes en déclin deux mois consécutifs.
• Audit de processus : choisissez un processus (préparation, service, fermeture) et parcourez-le de bout en bout. Notez où il se casse.
• Revue des chiffres : tirez le coût alimentaire, le coût de main-d'œuvre et les revenus du mois. Comparez à l'objectif. Fixez les objectifs pour le mois suivant.

Installer l'habitude

1. 1Écrivez la checklist. Écrivez chaque tâche, chaque responsable, chaque norme. Une checklist dans la tête de quelqu'un n'est pas une checklist.
2. 2Fonctionnez pendant deux semaines. Fonctionnez la checklist pendant deux semaines avant de la juger. Deux semaines suffisent pour voir quelles tâches marchent et lesquelles sont du poids mort.
3. 3Revez et taillez. Après deux semaines, révisez la checklist. Taillez les tâches qui ne produisent pas de résultats. Ajoutez les tâches qui manquent.
4. 4En faire une habitude. Après la taille, la checklist est la norme. Fonctionnez-la chaque jour, chaque semaine, chaque mois. L'écart est marqué, pas absorbé.