Cost del menú de temporada: preuar un menú amb ingredients que canvien de preu cada setmana
Calcular el cost d'especials de temporada quan toma, caça i fruits vermells es mouen cada setmana — cadència de recàlcul, llindars i substitucions que protegeixen el marge.
Els plats fixos guanyen el seu valor per estabilitat: el pollastre, l'arròs i la ceba no donen salts del 40% entre entregues. Els de temporada canvien aquesta estabilitat per frescor i menor cost aparent — un intercanvi que només funciona si el teu càlcul acompanya la volatilitat. Un arròs amb pèsols calculat a 4,10 € per ració a finals d'abril pot costar 5,25 € a principis de juny, quan acaba el subministrament local. Si continua venent-se a 19 €, el seu cost va passar del 22% al 28% sense que ningú decidís res.
Per què els ingredients de temporada trenquen el teu càlcul
- Les finestres de temporada comprimeixen l'oferta: l'espàrrec primerenc baixa de 6 €/kg a 4 €/kg i supera després els 7 € — gairebé 3× en deu setmanes.
- El mal temps colpeja més els conreus de marge prim: una pedregada dura la fruita d'ossi de 2,20 €/kg a 3,80 €/kg d'un dia per l'altre, i el preu es queda tota la temporada.
- La qualitat canvia sota el mateix nom: el toma de mitja temporada a 3,50 €/kg amb 90% aprofitable supera el primerenc a 2,80 €/kg amb 65% — calcula per rendiment, no per factura.
- La substitució talla en tots dos sentits: quan desapareix el peix, l'alternativa pot costar un 15–30% més, i l'acceptaràs a les 7 del matí.
Seguir un especial durant l'estiu
Un bistrot ofereix amanida de préssec a la planxa i burrata com a especial d'estiu a 16 €, calculat al llançar amb préssec a 2,40 €/kg (1,05 €/ració).
| Setmanes 1–2 | 4,85 € / 16 € = 30% | En objectiu; préssec abundant |
|---|---|---|
| Setmana 5 | 5,70 € / 16 € = 36% | Pressec +35%, burrata +0,40 €; creua el 8% |
| Setmana 6 | Canvi a figues a 2,90 €/kg | El cost torna a 4,95 € = 31%; sense canvi |
| Setmana 9 | Les figues també pugen; preu a 17,50 € | 33% — acceptable per a un comiat |
Catorze setmanes de vida perquè un ingredient tenia un espai flexible i els llindars escrits abans de començar. Cap correcció va exigir reimprimir ni disculpes a taula.
Portar la cadència
- 1Calcula al llançament, amb escenari d'estrès. Calcula'n el cost amb preus actuals I amb +20% als dos ingredients més volàtils. Si la versió estressada supera el teu objectiu en 3+ punts, redisnya abans de llançar en comptes d'apagar focs després.
- 2Recalcula setmanalment mentre sigui volàtil. Cada dilluns, torna a extreure els preus de factura dels cinc majors generadors de cost i recalcula. Apunta-ho al costat del càlcul original per veure la tendència d'una ullada.
- 3Aplica els llindars mecànicament. Més d'un 8% o 0,40 €: canvia primer l'ingredient flexible. Segueix per sobre, o no hi ha canvi possible: puja el preu un 5–10%. Escassetat a la vista: planifica la data de sortida.
- 4Baixa la intensitat i tanca. Quan els preus portin tres comprovacions setmanals estables, passa a recàlcul mensual. Quan el plat surti, registra el seu cost final i mix real de vendes per calibrar la prova d'estrès de la propera temporada.
FAQ
- Amb quina freqüència hauria de recalcular els plats de temporada?
- Setmanalment mentre els ingredients principals estiguin en temporada o es moguin entre setmanes. Quan els preus portin tres comprovacions planes, mensual n'hi ha prou. Un calendari trimestral fix anul·la el propòsit del menú de temporada.
- Quina magnitud de pujada hauria de disparar una acció?
- Un nombre absolut i un percentatge, el que arribi primer — per exemple 0,40 € o el 8%. Els absoluts detecten ingredients barats; els percentatges, cars. Dos incompliments seguits: actuar avui.
- Hauria de simplement pujar preus quan pugen els costos de temporada?
- No primer. Canvia dins de l'espai flexible si pots — el client nota un canvi de preu més que una figa en lloc d'un préssec. Puja el preu quan el canvi s'hagi esgotat o tota la categoria s'hagi mogut. Un suplement amb història aguanta millor que pujades silencioses.
- No afegeix això hores d'administració cada setmana?
- Uns 20 minuts per especial: cinc línies de factura, una columna, una comparació. Una deriva de 6 punts en un plat de 60 coberts setmanals costa ~250 € al mes — deu especials, 2.500 €.
Continua llegint
- Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos
Què cobreix realment la gestió d'inventari en un restaurant, on s'amaguen les pèrdues i com construir un sistema que les atrapi.
- Percentatge de cost d'aliments: el número que et diu si els teus marges funcionen
Què mesura realment el percentatge de cost d'aliments, on hauria de situar-se l'objectiu i com corregir-lo quan es desvia.
- Psicologia del disseny de menús: com el disseny, la col·locació i l'entorn dirigeixen el que els clients demanen
La ciència del disseny de menús: patrons de moviment ocular, el triangle daurat, l'ancoratge i com estructurar un menú que es ven sol.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Contacta'ns