Escandalls de receptes: coneix el cost real de cada plat
Converteix preus d’envasos en cost utilitzable, cost de lot i cost per ració. Inclou salses, oli, guarnició i una porció mesurada.
Un escandall és una fitxa de cost d'ingredients per a una ració mesurada. Usa preus actuals de factura, converteix els formats a una unitat i mesura el rendiment comestible. Divideix el lot entre les racions que produeix. Inclou després cada component del plat.
El mètode de treball
- Registra ingredient, preu del proveïdor, format, unitat de compra, rendiment i quantitat de recepta. Distingeix grams, quilograms i litres.
- Un envàs de 10 kg a 50 € costa 5 €/kg comprat. Amb un rendiment del 80% dona 8 kg: el cost utilitzable és 6,25 €/kg. Una ració utilitzable de 160 g costa 1 €.
- Pesa el lot acabat. Si produeix 40 racions, divideix entre 40; no usis el rendiment teòric si la cocció o els retalls l'han reduït.
- Inclou oli, condiments, salsa, guarnició i pa. Separa personal, envasos i despeses generals del cost d'ingredients.
- Anota versió de recepta i data dels preus. Comprova la ració al passi abans de canviar el preu de venda.
Un exemple resolt
Un lot de salsa costa 55,20 € i produeix 40 racions mesurades. Pasta, parmesà i guarnició es calculen per separat.
| Salsa | 55,20 € ÷ 40 = 1,38 € | Rendiment mesurat del lot |
|---|---|---|
| Pasta | 0,28 € | Per ració |
| Parmesà i guarnició | 0,32 € + 0,12 € = 0,44 € | Inclou tots dos components |
| Cost del plat | 1,38 € + 0,28 € + 0,44 € = 2,10 € | A 10 € de venda neta: 21% de cost d'ingredients |
Si la salsa produeix només 32 racions, el seu cost puja a 1,725 € i el del plat a 2,445 €. Mesura el rendiment abans de diagnosticar un problema de preu.
Mantén la rutina
- 1Recull preus. Usa factures actuals i registra formats. Substitueix preus de llista pel preu real de compra.
- 2Mesura el rendiment. Pesa abans de retallar, després de retallar i després de cuinar. Registra el rendiment utilitzable de cada ingredient.
- 3Calcula i porciona. Calcula el lot, compta racions mesurades i afegeix components. Especifica pesos i estris de servei.
- 4Actualitza i verifica. Actualitza preus i receptes que hagin canviat. Pesa racions de mostra i compara el cost amb la fitxa.
Preguntes freqüents
FAQ
- He d'incloure impostos?
- Usa xifres comparables. Si recuperes l'impost de compra, compara el cost sense aquest impost amb ingressos de venda nets.
- El cost del plat és el percentatge de cost?
- No. El cost del plat és una quantitat de diners. Divideix-la entre el preu de venda i multiplica per 100 per obtenir el percentatge.
- Què passa si varia el rendiment del lot?
- Registra el rendiment real de diversos lots. Usa un estàndard realista i investiga diferències repetides.
- Serveix un full de càlcul?
- Sí. Mostra conversions, rendiment, quantitats, preus actuals, versió de recepta i nombre de racions.
Continua llegint
- Redueix el malbaratament de cuina: mesura la pèrdua abans de corregir-la
Usa un registre de 14 dies per separar caducitat, sobreproducció, retalls i restes de plats. Ordena pèrdues en euros, prova una mesura i torna a mesurar.
- Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos
Què cobreix realment la gestió d'inventari en un restaurant, on s'amaguen les pèrdues i com construir un sistema que les atrapi.
- Nivells par al restaurant: fixa existències que protegeixin caixa i servei
Calcula objectius de reposició amb consum, interval de lliurament, reserva i caducitat. Resta les existències i els lliuraments confirmats abans de demanar.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Revisar 3 factures gratis