Nivells par al restaurant: fixa existències que protegeixin caixa i servei
Calcula objectius de reposició amb consum, interval de lliurament, reserva i caducitat. Resta les existències i els lliuraments confirmats abans de demanar.
Un nivell par és l'objectiu d'existències fins al pròxim lliurament. Usa quatre setmanes de consum diari per estimar la demanda i afegeix una reserva per a serveis intensos i retards. El nivell par serveix per planificar; no mesura les pèrdues d'ingredients.
El mètode de treball
- Les existències de cicle són consum diari mitjà × dies fins al pròxim lliurament. Considera el termini del proveïdor per decidir quan demanar.
- La reserva cobreix canvis de demanda o un lliurament tardà. Usa màxims i retards observats; el 15% és un exemple, no una regla universal.
- Les existències utilitzables exclouen productes caducats, malmesos o reservats. Compta els envasos oberts en la mateixa unitat que el registre de compra.
- Arrodoneix al format del proveïdor després de restar existències i lliuraments confirmats. Comprova que podràs usar la quantitat abans que caduqui.
- L'objectiu d'existències no és consum teòric. Investiga les variacions de consum per separat; superar el par no demostra una pèrdua.
Un exemple resolt
La cuina consumeix 18 kg diaris. Rep un lliurament cada dos dies, usa una reserva del 15% i compra caixes de 7 kg.
| Existències de cicle | 18 × 2 = 36 kg | Demanda fins al pròxim lliurament |
|---|---|---|
| Reserva | 36 × 15% = 5,4 kg | Objectiu sense arrodonir: 41,4 kg |
| Par pràctic | 6 × 7 = 42 kg | Comprova espai i caducitat |
| Comanda d'avui | 42 − 14 − 7 = 21 kg | 14 kg utilitzables i 7 kg confirmats: demana 3 caixes |
Recalcula després de canvis de demanda o lliurament. Compta primer: demanar sis caixes sempre duplicaria les existències ja disponibles.
Mantén la rutina
- 1Mesura el consum. Registra el consum diari durant quatre setmanes. Marca festius, esdeveniments i mancances per identificar dies excepcionals.
- 2Fixa el període de cobertura. Anota l'interval de lliurament i el termini de comanda. Confirma la pròxima data abans de demanar.
- 3Compta i calcula. Compta existències utilitzables, revisa comandes pendents i calcula la diferència. Documenta unitats i conversions.
- 4Revisa cada setmana. Compara mancances, sobrants i malbaratament amb l'objectiu. Ajusta la reserva amb dades, no per un servei aïllat.
Preguntes freqüents
FAQ
- El par és el mateix que el punt de comanda?
- No. El par és l'objectiu després de reposar. El punt de comanda indica quan demanar i té en compte el termini de lliurament.
- Tots els articles necessiten un 15% de reserva?
- No. Usa la demanda i el risc de lliurament observats. Un producte perible pot necessitar menys reserva o lliuraments més freqüents.
- Amb quina freqüència he de comptar?
- Revisa cada setmana productes peribles i de valor alt i fes un inventari complet a final de mes. Compta els productes crítics abans de demanar.
- Puc usar un full de càlcul?
- Sí. Inclou article, unitat, consum, dies de cobertura, reserva, par, existències utilitzables, lliuraments pendents i quantitat a demanar.
Continua llegint
- Redueix el malbaratament de cuina: mesura la pèrdua abans de corregir-la
Usa un registre de 14 dies per separar caducitat, sobreproducció, retalls i restes de plats. Ordena pèrdues en euros, prova una mesura i torna a mesurar.
- Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos
Què cobreix realment la gestió d'inventari en un restaurant, on s'amaguen les pèrdues i com construir un sistema que les atrapi.
- Escandalls de receptes: coneix el cost real de cada plat
Converteix preus d’envasos en cost utilitzable, cost de lot i cost per ració. Inclou salses, oli, guarnició i una porció mesurada.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Revisar 3 factures gratis