Inventari físic al restaurant: un recompte que explica el cost alimentari
Atura moviments, compta amb un recorregut i unitats fixes, concilia lliuraments i consum i investiga diferències mentre els registres són recents.
Un inventari físic és un recompte a una hora fixa. Compta productes peribles i de valor alt cada setmana i tot l'inventari a final de mes. Usa el mateix tancament per a existències, lliuraments i vendes. Investiga aquella setmana una diferència sense explicar superior al 5% o 50 €.
El mètode de treball
- Compta magatzem sec, cambres, congeladors, barra i estacions de servei. Inclou envasos tancats, oberts i preparacions.
- Usa la unitat de compra o una conversió documentada. Sis envasos de 2 kg són 12 kg, no sis. Separa qualitats i formats diferents.
- Existències finals previstes = inicials + compres + entrades per trasllat − sortides per trasllat − consum registrat. Ajusta tots els moviments a l'hora de tancament.
- Diferència = existències finals previstes − comptades. Divideix entre les previstes per obtenir el percentatge; si són zero, revisa la quantitat sense dividir per zero.
- Una diferència no prova malbaratament ni robatori. Revisa unitats, lliuraments omesos, trasllats, errors de recompte i àpats del personal abans d'assignar una causa.
Un exemple resolt
Les existències inicials són 4.820 €, les compres 2.140 € i el consum registrat 2.380 €. No hi ha trasllats.
| Final previst | 4.820 € + 2.140 € − 2.380 € = 4.580 € | Usa la mateixa base de valoració |
|---|---|---|
| Final físic | 4.310 € | Comptat a l'hora de tancament |
| Diferència | 4.580 € − 4.310 € = 270 € | Menys existències de les previstes |
| Percentatge | 270 € ÷ 4.580 € × 100 = 5,9% | Recompta i investiga aquella setmana |
El recompte supera tots dos llindars. Concilia quantitats per article i lliuraments abans de registrar un ajust de 270 €.
Mantén la rutina
- 1Prepara el recompte. Usa una llista per recorregut amb article i unitat. Fixa el tancament i reuneix lliuraments i trasllats.
- 2Compta amb un mètode fix. Atura moviments, pesa envasos oberts i anota quantitats reals. Marca cada prestatge comptat.
- 3Concilia diferències. Recompta articles marcats amb una altra persona. Revisa unitats i moviments abans d'assignar una causa.
- 4Aprova i revisa. Registra correcció, motiu i revisor. Canvia recepció, porcions o malbaratament si la causa es repeteix.
Preguntes freqüents
FAQ
- Amb quina freqüència compto?
- Compta cada setmana productes peribles i de valor alt i tot l'inventari a final de mes. Compta més els articles amb diferències fins a resoldre-les.
- Puc estimar un envàs obert?
- Pesa'l quan sigui possible. Si necessites un mètode visual, defineix-lo i usa'l sempre; no canviïs entre recomptes.
- Quin llindar inicia la revisió?
- Una diferència sense explicar superior al 5% del valor final previst o 50 €. Són llindars d'exemple; documenta de manera coherent qualsevol substitució.
- Què conservo?
- Recompte datat, conversions, hora de tancament, lliuraments, trasllats, segon recompte, motiu de l'ajust i aprovació.
Continua llegint
- Redueix el malbaratament de cuina: mesura la pèrdua abans de corregir-la
Usa un registre de 14 dies per separar caducitat, sobreproducció, retalls i restes de plats. Ordena pèrdues en euros, prova una mesura i torna a mesurar.
- Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos
Què cobreix realment la gestió d'inventari en un restaurant, on s'amaguen les pèrdues i com construir un sistema que les atrapi.
- Nivells par al restaurant: fixa existències que protegeixin caixa i servei
Calcula objectius de reposició amb consum, interval de lliurament, reserva i caducitat. Resta les existències i els lliuraments confirmats abans de demanar.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Revisar 3 factures gratis