Matriu de rendibilitat: combina popularitat i marge de contribució

La comparació s’ha de fer per seccions: un entrant no competeix amb una ampolla. Si vuit principals venen 1.600 unitats, la quota igual és 12,5%; el 70% dona un llindar inicial de 8,75%. Per al marge, la mediana evita que un tall premium deformi la frontera. Són guies, no lleis: una opció apta per a al·lèrgies amb un 6% pot tenir una funció imprescindible.

Interpretar els quadrants com a funcions de negoci

• Estrelles—demanda i marge elevats: assegura qualitat, estoc i visibilitat; prova només moviments petits de preu. El risc principal és espatllar una promesa consolidada.
• Cavalls de batalla—molta demanda i marge baix: mantén el reconeixement mentre treballes una pujada de 0,50–1,50 €, el gramatge, la guarnició o la compra.
• Enigmes—poca demanda i marge alt: aclareix nom i valor, mou la posició i dona al servei una recomanació honesta abans de canviar la recepta.
• Llasts—baixos als dos eixos: retira, estacionalitza o refés si no tenen cap paper estratègic. Compta ingredients compartits i complexitat abans de tallar.

Dibuixar el mapa amb contribució, no amb intuïcions

Fer proves que es puguin desfer i mesurar

1. 1Depura les entrades. Utilitza preus nets, escandalls vigents i unitats per article. Fusiona botons duplicats del TPV i descarta tancaments o menús excepcionals que esbiaixin la demanda habitual.
2. 2Fixa llindars propis. Calcula la quota igual per secció i pren-ne el 70% com a inici. Usa la contribució mediana i escriu les excepcions estratègiques abans de mirar els quadrants.
3. 3Assigna un únic canvi. Tria entre preu, ració, text, lloc, recomanació o retirada. Limita el primer moviment tarifari al 3–5% i no redueixis d’amagat un plat emblemàtic.
4. 4Comprova la nova barreja. Després de 28 dies comparables, contrasta unitats, quota i contribució unitària i total. Conserva el canvi si millora el conjunt sense un augment material de queixes o retorns.