Preus de begudes: com posar preu a les begudes perquè financin la cuina
Objectius de cost de begudes, la matemàtica del vi per copes, marges de cervesa i com estructurar una carta de begudes que guanyi el seu cost.
Un còctel de 2,50 € venut a 12 € nets té un cost d’ingredients del 20,8%. Per al vi, calcula primer el cost de compra per copa utilitzable i divideix-lo entre la fracció objectiu. Comprova volum servit i malbaratament abans de valorar el marge de cada categoria.
Les tres categories de cost de beguda
- Destil·lats i còctels: un objectiu de cost del 18–25% és un rang de planificació. Una barra ben gestionada pot buscar el 20–22%. Per sobre de l’objectiu, revisa dosis, guarnició i cortesia. Un percentatge baix pot reflectir un preu alt; no demostra un preu massa baix.
- Vi per copes: una ampolla de 750 ml a 9 € de compra dona sis copes de 125 ml abans del malbaratament. El cost és 1,50 € per copa; amb un objectiu del 30%, el preu net és 1,50 € ÷ 0,30 = 5 €. Per a objectius del 25–35%, el rang és 4,29–6 €. Compara després amb el preu d’ampolla a la carta i la demanda local.
- Cervesa i sidra: calcula el cost per servei vendible, inclosa la pèrdua de barril. Una cervesa comprada a 4,20 € i venuda a 6,50 € nets té un cost del 64,6% i una contribució de 2,30 € abans d’altres costos. El marge percentual és baix; valora volum i contribució junts.
Un exemple resolt
Un gin tonic costa 1,80 € en ginebra (30 ml d'una ampolla de 24 €), tònic i llimona. El menú el llista a 8 €, 11 € i 14 € en tres establiments diferents.
| 8 € | 1,80 € / 8 € = 23% | En objectiu: acceptable com a conductor de volum |
|---|---|---|
| 11 € | 1,80 € / 11 € = 16% | Percentatge de cost baix: més contribució a aquest preu |
| 14 € | 1,80 € / 14 € = 13% | Preu premium: només justificat si la ginebra és premium i s'explica la història |
La copa no canvia. El que canvia és l'arquitectura del preu. Un gin tonic de 14 € funciona en un bar on la ginebra porta nom al menú i el servei és generós. La mateixa copa a 8 € en una botiga de sandvitxos és un conductor de volum, no un article de marge.
Que es converteixi en hàbit
- 1Fixa objectius per categoria. Escriu l'objectiu de cost de begudes per a coctels (20–25%), vi (30%) i cervesa (20%). Col·loca els números on l'equip de barra pugui veure'ls. L'objectiu és un rang, no un número únic: l'estacionalitat i el mix et mouran 2–3 punts en ambdós sentits.
- 2Segueix el cost del servei mensualment. Extreu el cost de cada destil·lat, ampolla de vi i unitat de bóta. Divideix entre unitats venudes. Marca qualsevol article el cost real del qual excedeix l'objectiu en 3 punts durant dos mesos consecutius. El cost del servei és el teu indicador líder; l'agregat és el retardat.
- 3Audita el servei. Revisa els volums de copa, el tipus de servei gratuït i el tipus de cortèsia. Una barra ben gestionada atorga cortèsies del 3–5% de les begudes. Per sobre de l'8%, l'equip està usant les cortèsies com a lubricant social, no com a eina de retenció. Calibra el servei amb un jigger i una prova cronometrada.
- 4Re-preua per etapes. Puja les begudes abans que la menja. Un augment de 1 € en coctels és menys visible que 2 € en les entrades. Escala l'augment a través de dos menús: primer la llista de hores felices, després el menú complet 30 dies després.
FAQ
- Quin és un bon percentatge de cost de begudes?
- 18–25% per a coctels i destil·lats, 25–35% per a vi per copes, 15–25% per a cervesa. L'objectiu depèn del teu mix: un local amb lideratge en vi operarà més alt en vi, un local amb lideratge en barra operarà més baix en destil·lats. El número correcte és consistent dins de cada categoria, no un sol agregat.
- Com calculo el preu del vi per copes?
- Divideix el cost de compra d’ampolla entre copes utilitzables i després entre la fracció objectiu de cost. Una ampolla de 9 € amb sis copes costa 1,50 € per copa; al 30%, el preu net és 5 €. Si l’ampolla de carta costa 30 €, sis copes de 5 € sumen 30 €. El malbaratament redueix el rendiment i augmenta el preu necessari.
- Com preuc un coctel nou sense endevinar?
- Comença pel cost: destil·lats, mescles, adorn i la copa. Fixa el teu objectiu en 20–25%. Després comprova el mercat: si el coctel equivalent del teu competidor és 11 €, preu a 10–12 €. Si la matemàtica de cost diu 9 € i el mercat diu 14 €, preu a 12 € i ajusta el servei.
- Està bé preuar les begudes de forma diferent per a hores felices?
- Sí, i hauries de fer-ho. El preu de hores felices al 60–70% del preu estàndard impulsa el volum en períodes floixos sense reiniciar l'ancoratge del client. Només no deixis que el preu de hores felices permanegi al menú més de 60 dies: un cop que el descompte és la norma, és l'ancoratge.
Continua llegint
- Percentatge de cost d'aliments: el número que et diu si els teus marges funcionen
Què mesura realment el percentatge de cost d'aliments, on hauria de situar-se l'objectiu i com corregir-lo quan es desvia.
- Com estructurar el preu del menú per maximitzar el benefici
Una guia pràctica d'enginyeria de menús: objectius de cost d'aliments, càlcul de marges i psicologia del preu.
- Psicologia del disseny de menús: com el disseny, la col·locació i l'entorn dirigeixen el que els clients demanen
La ciència del disseny de menús: patrons de moviment ocular, el triangle daurat, l'ancoratge i com estructurar un menú que es ven sol.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Revisar 3 factures gratis