Preus de begudes: com posar preu a les begudes perquè financin la cuina

Una copa costa 1,80 € en destil·lat, sucs i adorn. A 12 €, és un cost de beguda del 21%. Els mateixos ingredients en una ampolla de vi costen 1,80 € per copa amb un servei del 35%. La matemàtica és senzilla, però la majoria d'operadors mai no la fan. Preuen la copa perquè «té la sensació de bé» al costat del menú, després es pregunten per què el percentatge de cost d'aliments puja quan la comanda de la barra creix. Les begudes no són una distracció: en un restaurant de servei complet aporten un 40–50% del benefici brut.

Les tres categories de cost de beguda

• Destil·lats i coctels: objectiu 18–25% de cost. Una barra ben gestionada opera al 20–22%. Per sobre del 28% vol dir servei excessiu, adorn car o abús de cortèsies. Per sota del 15% generalment vol dir preu massa baix: el client ho notarà.
• Vi per copes: objectiu 25–35% de cost. El preu per copes hauria de situar-se al 40–60% del preu de la ampolla al públic per a una ampolla de 600 ml (unes 5–6 copes). Si la copa costa 4 € i la ampolla és de 30 €, el client percep una oportunitat. Si la copa és 7 € i la ampolla és 30 €, beura de la ampolla.
• Cervesa i sidra: objectiu 15–25% de cost. La cervesa de bóta opera al 12–18% perquè el cost per pint és baix i el volum és alt. La cervesa d'autor a 6,50 € sobre un cost de 4,20 € arriba al 65%: és un article de marge, no un conductor de volum.

Un exemple resolt

Que es converteixi en hàbit

1. 1Fixa objectius per categoria. Escriu l'objectiu de cost de begudes per a coctels (20–25%), vi (30%) i cervesa (20%). Col·loca els números on l'equip de barra pugui veure'ls. L'objectiu és un rang, no un número únic: l'estacionalitat i el mix et mouran 2–3 punts en ambdós sentits.
2. 2Segueix el cost del servei mensualment. Extreu el cost de cada destil·lat, ampolla de vi i unitat de bóta. Divideix entre unitats venudes. Marca qualsevol article el cost real del qual excedeix l'objectiu en 3 punts durant dos mesos consecutius. El cost del servei és el teu indicador líder; l'agregat és el retardat.
3. 3Audita el servei. Revisa els volums de copa, el tipus de servei gratuït i el tipus de cortèsia. Una barra ben gestionada atorga cortèsies del 3–5% de les begudes. Per sobre de l'8%, l'equip està usant les cortèsies com a lubricant social, no com a eina de retenció. Calibra el servei amb un jigger i una prova cronometrada.
4. 4Re-preua per etapes. Puja les begudes abans que la menja. Un augment de 1 € en coctels és menys visible que 2 € en les entrades. Escala l'augment a través de dos menús: primer la llista de hores felices, després el menú complet 30 dies després.