Les bases de trésorerie d'un restaurant : savoir quoi payer et quand
Guide pratique de trésorerie : contrôle quotidien, prévision à 13 semaines, fournisseurs, paie, impôts et signaux d'alerte.
Les encaissements quotidiens donnent une fausse impression de liquidité. Un vendredi peut produire 6 000 € de ventes, mais les cartes arrivent lundi, la paie sort mardi, 9 000 € de fournisseurs mercredi et 4 500 € de TVA la semaine suivante. Le compte paraît sain jusqu'à ce que les engagements tombent. La prévision rend le calendrier visible : ventes prudentes, coûts connus et réponse précise suffisent déjà à éviter les surprises.
Cartographiez le cycle de trésorerie
- Entrées quotidiennes : espèces, cartes, plateformes, acomptes, événements et remboursements. Séparez ventes brutes et cash net après commissions et délai.
- Sorties hebdomadaires : produits, boissons, nettoyage, extras, transport et petites réparations. Regroupez les factures par échéance et négociez 7–30 jours.
- Sorties mensuelles : paie, charges, loyer, énergie, assurances, logiciels, dette et abonnements. Ajoutez TVA, impôts et licences à la semaine réelle de paiement.
- Réserves et décisions : créez des poches impôts et urgence, anticipez les saisons faibles et reportez achat, carte ou travaux avant d'être à court.
La prévision crée des choix
Le restaurant commence le mois avec 28 000 €. Il prévoit 42 000 € de ventes et suppose 6 % de frais définitifs. Le règlement prend deux jours ; 3 000 € passent à la semaine suivante, mais toutes les recettes nettes arrivent dans le mois.
| Solde initial | 28 000 € | Le restaurant fixe une réserve minimale de 24 000 €. |
|---|---|---|
| Frais définitifs | 42 000 € × 6 % = 2 520 € | C’est un coût, jamais une recette attendue plus tard. |
| Calendrier de règlement | 3 000 € reçus la semaine suivante | Déplacer la recette entre semaines sans créer une seconde recette mensuelle. |
| Recettes du mois | 42 000 € − 2 520 € = 39 480 € | Inclut les 3 000 € retardés une fois ; aucun montant ne reste à recevoir en fin de mois. |
| Sorties engagées | 36 200 € | Paie 13 500 € + fournisseurs 10 200 € + loyer/fixes 8 000 € + TVA 4 500 €. |
| Solde final | 28 000 € + 39 480 € − 36 200 € = 31 280 € | Avec 15 % de ventes en moins : recettes nettes de 33 558 € et solde de 25 358 €, sorties inchangées. |
Les frais réduisent les recettes totales ; le délai change la semaine. Le cas faible reste seulement 1 358 € au-dessus de la réserve : reporter les 2 000 € de travaux et vérifier le solde hebdomadaire avant la TVA.
Tenez le rythme hebdomadaire
- 1Rapprochez le solde. Chaque lundi, rapprochez banque, caisse, lots carte, remboursements et virements. Commencez par le solde réellement crédité, pas les ventes du POS.
- 2Chargez les paiements engagés. Saisissez la date bancaire de paie, fournisseurs, loyer, charges, taxes, dette et réparations. Séparez les achats discrétionnaires qui peuvent être reportés.
- 3Testez trois scénarios. Utilisez base, ventes -15 % et choc de 5 000 € ou retard de 7 jours. Calculez solde minimum et semaines de réserve.
- 4Décidez et communiquez. Sous 4 semaines de durée, stoppez les achats non essentiels, appelez les fournisseurs avant échéance, protégez paie et impôts et communiquez le montant et la date du manque.
FAQ
- Quelle différence entre trésorerie et bénéfice ?
- Le bénéfice applique les règles comptables ; la trésorerie mesure l'argent réellement en banque. Une facture de 10 000 € peut augmenter le bénéfice aujourd'hui et ne produire aucun cash avant 30 jours.
- Combien garder en réserve ?
- Commencez par 4–6 semaines de coûts fixes, puis ajoutez saisonnalité et impôts. Avec 35 000 € mensuels, 32 300–48 500 € est une base à valider avec votre comptable.
- Faut-il payer tôt pour une remise ?
- Seulement si la remise vaut plus que la conservation du cash et ne met pas en danger paie, impôts ou réserve. 2 % de 5 000 € économisent 100 € ; perdre 24 000 € de réserve coûte bien plus.
- Quel est le premier signal ?
- Ne regarder que le solde sans liste des paies, taxes, loyers et fournisseurs à venir. Renouveler une facture, utiliser une carte pour acheter les denrées ou passer sous 4 semaines sont d'autres signaux.
Pour aller plus loin
- Checklist opérationnelle pour restaurants : le rythme quotidien, hebdomadaire et mensuel
La checklist opérationnelle complète pour un restaurant : quoi vérifier chaque jour, quoi revoir chaque semaine et quoi auditer chaque mois.
- Gestion du coût de la main-d'œuvre : le pourcentage qui décide si votre cuisine se rembourse
Ce que mesure réellement le pourcentage de coût de main-d'œuvre, les cibles par concept et comment le contrôler sans saigner la qualité de service.
- La revue mensuelle des dépenses qui change vraiment les décisions
Une routine d'une heure : rapprocher, classer, comparer, décider — transformer les factures en mouvements d'achat du mois suivant.
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