Les bases de trésorerie d'un restaurant : savoir quoi payer et quand
Guide pratique de trésorerie : contrôle quotidien, prévision à 13 semaines, fournisseurs, paie, impôts et signaux d'alerte.
Les encaissements quotidiens donnent une fausse impression de liquidité. Un vendredi peut produire 6 000 € de ventes, mais les cartes arrivent lundi, la paie sort mardi, 9 000 € de fournisseurs mercredi et 4 500 € de TVA la semaine suivante. Le compte paraît sain jusqu'à ce que les engagements tombent. La prévision rend le calendrier visible : ventes prudentes, coûts connus et réponse précise suffisent déjà à éviter les surprises.
Cartographiez le cycle de trésorerie
- Entrées quotidiennes : espèces, cartes, plateformes, acomptes, événements et remboursements. Séparez ventes brutes et cash net après commissions et délai.
- Sorties hebdomadaires : produits, boissons, nettoyage, extras, transport et petites réparations. Regroupez les factures par échéance et négociez 7–30 jours.
- Sorties mensuelles : paie, charges, loyer, énergie, assurances, logiciels, dette et abonnements. Ajoutez TVA, impôts et licences à la semaine réelle de paiement.
- Réserves et décisions : créez des poches impôts et urgence, anticipez les saisons faibles et reportez achat, carte ou travaux avant d'être à court.
La prévision crée des choix
Le restaurant démarre avec 28 000 € en banque. Les ventes prévues sont de 42 000 €, mais les cartes arrivent deux jours plus tard. Le mois comprend 13 500 € de paie, 10 200 € de fournisseurs, 8 000 € de loyer et charges, et 4 500 € de TVA.
| Solde d'ouverture | 28 000 € | Réserve minimale : 24 000 €, soit environ 4 semaines de coûts fixes. |
|---|---|---|
| Entrées nettes | 39 480 € | Ventes moins 6 % de plateformes et délais ; 2 520 € sont attendus la semaine de règlement. |
| Sorties engagées | 36 200 € | Paie 13 500 + fournisseurs 10 200 + loyer/charges 8 000 + TVA 4 500. |
| Décision | 31 280 € en scénario base | Le scénario -15 % laisse environ 25 000 € ; reporter 2 000 € de travaux et confirmer les délais. |
Le scénario de base est sûr, mais la baisse de ventes touche presque la réserve. L'action est prise avant la crise bancaire.
Tenez le rythme hebdomadaire
- 1Rapprochez le solde. Chaque lundi, rapprochez banque, caisse, lots carte, remboursements et virements. Commencez par le solde réellement crédité, pas les ventes du POS.
- 2Chargez les paiements engagés. Saisissez la date bancaire de paie, fournisseurs, loyer, charges, taxes, dette et réparations. Séparez les achats discrétionnaires qui peuvent être reportés.
- 3Testez trois scénarios. Utilisez base, ventes -15 % et choc de 5 000 € ou retard de 7 jours. Calculez solde minimum et semaines de réserve.
- 4Décidez et communiquez. Sous 4 semaines de durée, stoppez les achats non essentiels, appelez les fournisseurs avant échéance, protégez paie et impôts et communiquez le montant et la date du manque.
FAQ
- Quelle différence entre trésorerie et bénéfice ?
- Le bénéfice applique les règles comptables ; la trésorerie mesure l'argent réellement en banque. Une facture de 10 000 € peut augmenter le bénéfice aujourd'hui et ne produire aucun cash avant 30 jours.
- Combien garder en réserve ?
- Commencez par 4–6 semaines de coûts fixes, puis ajoutez saisonnalité et impôts. Avec 35 000 € mensuels, 32 300–48 500 € est une base à valider avec votre comptable.
- Faut-il payer tôt pour une remise ?
- Seulement si la remise vaut plus que la conservation du cash et ne met pas en danger paie, impôts ou réserve. 2 % de 5 000 € économisent 100 € ; perdre 24 000 € de réserve coûte bien plus.
- Quel est le premier signal ?
- Ne regarder que le solde sans liste des paies, taxes, loyers et fournisseurs à venir. Renouveler une facture, utiliser une carte pour acheter les denrées ou passer sous 4 semaines sont d'autres signaux.
Pour aller plus loin
- Checklist opérationnel pour restaurants : le rythme quotidien, hebdomadaire et mensuel
La checklist opérationnelle complète pour un restaurant : quoi vérifier chaque jour, quoi revoir chaque semaine et quoi auditer chaque mois.
- Gestion du coût de la main-d'œuvre : le pourcentage qui décide si votre cuisine se rembourse
Ce que mesure réellement le pourcentage de coût de main-d'œuvre, les cibles par concept et comment le contrôler sans saigner la qualité de service.
- La revue mensuelle des dépenses qui change vraiment les décisions
Une routine d'une heure : rapprocher, classer, comparer, décider — transformer les factures en mouvements d'achat du mois suivant.
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