Gestion des stocks pour restaurants : le système qui garde vos marges honnêtes

A batch costing €55.20 and yielding 40 portions costs €1.38 for its sauce. Add €0.28 pasta, €0.32 parmesan and €0.12 garnish: the plate is €2.10. La cuisine croit avoir utilisé 20 kg de poulet ; les livres disent 24. La différence, c'est quatre kilos — soit la cuisine sur-prépare, soit les portions ont dérivé, soit quelqu'un emporte des portions à la maison. Sans un système pour suivre les trois, vous ne saurez jamais lequel, et vous continuerez à payer la différence en coût alimentaire.

Recipe costing

• Niveau par : la quantité de chaque article que vous devriez avoir pour couvrir la demande sans sur-commander. Fixez-le à partir de quatre semaines de consommation réelle, pas d'une recette ou d'une suggestion fournisseur.
• Stock disponible : ce que vous avez réellement en ce moment. Comptez-le, ne l'estimez pas. Un comptage « environ 20 kg » est une estimation, pas un chiffre.
• Consommation : ce que la cuisine a prélevé entre les comptages. C'est ce chiffre qui attrape la sur-préparation, les restes sur assiette et la consommation non enregistrée.

Où se cachent les pertes

• Péremption : articles qui expirent avant d'être utilisés. Suivez par catégorie — laitiers, produits, viande, préparations. Chacun a une durée de vie différente et une contre-mesure différente.
• Sur-préparation : la cuisine prépare plus que le service n'en utilisera. Le surplus est jeté, stocké (et gaspillé) ou « oublié » au fond du frigo.
• Restes sur assiette : la nourriture qui sort sur l'assiette et revient. Suivez par plat. Un plat qui génère 10 % de restes est un problème de menu, pas de cuisine.
• Consommation non enregistrée : ingrédients qui quittent la cuisine sans enregistrement. Portions de dégustation, repas du personnel et « juste un peu plus » s'additionnent.

Un exemple concret

Installer l'habitude

1. 1Fixez les niveaux par. Suivez la consommation réelle pendant quatre semaines. Fixez les niveaux par à partir du 75e percentile de la consommation — assez pour couvrir la plupart des semaines sans sur-commander.
2. 2Comptez chaque semaine. Comptez les stocks chaque semaine, pas chaque mois. Un comptage hebdomadaire attrape une fuite la semaine où elle commence ; un comptage mensuel l'attrape après qu'elle vous a déjà coûté.
3. 3Marquez les variances au-dessus de 5 %. Tout article avec une variance au-dessus de 5 % est marqué pour investigation la même semaine. Une variance qui attend deux mois, c'est un mystère, pas un chiffre.
4. 4Corrigez la cause, pas le symptôme. Si la variance vient de la sur-préparation, corrigez le planning de préparation. Si elle vient de la dérive des portions, corrigez la taille. Si elle vient de la consommation non enregistrée, corrigez l'enregistrement.