Coût des recettes : connaître le coût réel de chaque assiette
Convertissez les prix des colis en coût utilisable, coût de lot et coût par portion. Incluez sauces, huile, garniture et portion mesurée.
Une fiche de coût recette chiffre les ingrédients d'une portion mesurée. Utilisez les prix actuels des factures, convertissez les colis dans une même unité et mesurez le rendement comestible. Divisez le lot par les portions réellement produites. Ajoutez ensuite chaque composant servi.
La méthode de travail
- Notez ingrédient, prix fournisseur, conditionnement, unité d'achat, rendement et quantité de recette. Distinguez grammes, kilogrammes et litres.
- Un colis de 10 kg à 50 € coûte 5 €/kg acheté. Avec 80 % de rendement il donne 8 kg : le coût utilisable est 6,25 €/kg. Une portion utilisable de 160 g coûte 1 €.
- Pesez le lot terminé. S'il produit 40 portions, divisez par 40 ; n'utilisez pas le rendement théorique si cuisson ou parage l'ont réduit.
- Incluez huile, assaisonnement, sauce, garniture et pain. Séparez personnel, emballages et frais généraux du coût des ingrédients.
- Notez version de recette et date des prix. Vérifiez la portion au passe avant de changer le prix de vente.
Un exemple concret
Un lot de sauce coûte 55,20 € et produit 40 portions mesurées. Pâtes, parmesan et garniture sont chiffrés séparément.
| Sauce | 55,20 € ÷ 40 = 1,38 € | Rendement mesuré du lot |
|---|---|---|
| Pâtes | 0,28 € | Par portion |
| Parmesan et garniture | 0,32 € + 0,12 € = 0,44 € | Incluez les deux composants |
| Coût de l'assiette | 1,38 € + 0,28 € + 0,44 € = 2,10 € | À 10 € de vente nette : 21 % de coût ingrédients |
Si la sauce ne produit que 32 portions, son coût passe à 1,725 € et celui du plat à 2,445 €. Mesurez le rendement avant de diagnostiquer un problème de prix.
Maintenir la routine
- 1Collectez les prix. Utilisez les factures actuelles et notez les conditionnements. Remplacez les prix catalogue par le prix payé.
- 2Mesurez le rendement. Pesez avant parage, après parage et après cuisson. Notez le rendement utilisable de chaque ingrédient.
- 3Chiffrez et portionnez. Chiffrez le lot, comptez les portions mesurées et ajoutez les composants. Précisez poids et ustensiles de service.
- 4Mettez à jour et vérifiez. Actualisez prix et recettes modifiés. Pesez des portions de contrôle et comparez leur coût à la fiche.
Questions fréquentes
FAQ
- Faut-il inclure les taxes ?
- Utilisez des chiffres comparables. Si la taxe sur les achats est récupérable, comparez le coût hors taxe récupérable avec les recettes nettes.
- Le coût du plat est-il le pourcentage de coût ?
- Non. Le coût du plat est un montant. Divisez-le par le prix de vente et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
- Que faire si le rendement varie ?
- Notez le rendement réel de plusieurs lots. Utilisez une norme réaliste et examinez les différences répétées.
- Un tableur convient-il ?
- Oui. Rendez visibles conversions, rendement, quantités, prix actuels, version de recette et nombre de portions.
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