Niveaux par en restauration : fixer des stocks qui protègent trésorerie et service
Calculez les cibles de réapprovisionnement avec consommation, fréquence de livraison, réserve et conservation. Déduisez le stock et les livraisons confirmées.
Un niveau par est la cible de stock jusqu'à la prochaine livraison. Utilisez quatre semaines de consommation quotidienne pour estimer la demande, puis ajoutez une réserve pour les services chargés et les retards. Cette cible sert à planifier ; elle ne mesure pas les pertes d'ingrédients.
La méthode de travail
- Le stock de cycle est la consommation quotidienne moyenne × le nombre de jours avant la prochaine livraison. Tenez compte du délai fournisseur pour choisir la date de commande.
- La réserve couvre une variation de demande ou une livraison tardive. Utilisez les pics et retards observés ; 15 % est un exemple, pas une règle universelle.
- Le stock utilisable exclut les produits périmés, endommagés ou réservés. Comptez les colis ouverts dans la même unité que les achats.
- Arrondissez au conditionnement fournisseur après avoir déduit stock et livraisons confirmées. Vérifiez que la quantité sera utilisée avant péremption.
- Une cible de stock n'est pas une consommation théorique. Enquêtez séparément sur les écarts de consommation ; dépasser le par ne prouve pas une perte.
Un exemple concret
La cuisine utilise 18 kg par jour. Les livraisons sont espacées de deux jours, la réserve est de 15 % et les colis font 7 kg.
| Stock de cycle | 18 × 2 = 36 kg | Demande avant la prochaine livraison |
|---|---|---|
| Réserve | 36 × 15 % = 5,4 kg | Cible avant arrondi : 41,4 kg |
| Par pratique | 6 × 7 = 42 kg | Vérifiez stockage et conservation |
| Commande du jour | 42 − 14 − 7 = 21 kg | 14 kg utilisables et 7 kg confirmés : commandez 3 colis |
Recalculez après un changement de demande ou de livraison. Comptez avant de commander : six colis à chaque commande doubleraient le stock déjà disponible.
Maintenir la routine
- 1Mesurez la consommation. Notez la consommation quotidienne pendant quatre semaines. Signalez jours fériés, événements et ruptures pour isoler les jours exceptionnels.
- 2Fixez la couverture. Notez fréquence de livraison et délai de commande. Confirmez la prochaine date avant de commander.
- 3Comptez et calculez. Comptez le stock utilisable, vérifiez les commandes attendues et calculez le manque. Documentez unités et conversions.
- 4Revoyez chaque semaine. Comparez ruptures, surplus et gaspillage à la cible. Ajustez la réserve avec des faits, pas un seul service.
Questions fréquentes
FAQ
- Le par est-il le seuil de commande ?
- Non. Le par est la cible après réapprovisionnement. Le seuil indique quand commander en tenant compte du délai de livraison.
- Tous les articles exigent-ils une réserve de 15 % ?
- Non. Utilisez la demande et le risque de livraison observés. Un produit périssable peut nécessiter moins de réserve ou des livraisons plus fréquentes.
- À quelle fréquence compter ?
- Contrôlez chaque semaine les produits périssables et de forte valeur, puis faites un inventaire complet en fin de mois. Comptez les produits critiques avant de commander.
- Un tableur suffit-il ?
- Oui. Notez article, unité, consommation, jours de couverture, réserve, par, stock utilisable, livraisons attendues et quantité à commander.
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