Inventaire physique en restauration : un comptage qui explique le coût alimentaire
Figez les mouvements, suivez un parcours et des unités fixes, rapprochez livraisons et consommation, puis examinez les écarts sans attendre.
Un inventaire physique est un comptage à une heure fixe. Comptez chaque semaine les produits périssables et de forte valeur, puis tous les stocks en fin de mois. Utilisez la même clôture pour stocks, livraisons et ventes. Examinez dans la semaine tout écart inexpliqué supérieur à 5 % ou 50 €.
La méthode de travail
- Comptez réserve sèche, chambres froides, congélateurs, bar et postes de service. Incluez colis fermés, ouverts et préparations.
- Utilisez l'unité d'achat ou une conversion documentée. Six colis de 2 kg font 12 kg, pas six. Séparez qualités et conditionnements différents.
- Stock final attendu = stock initial + achats + transferts entrants − transferts sortants − consommation enregistrée. Respectez la clôture pour chaque mouvement.
- Écart = stock final attendu − stock compté. Divisez par le stock attendu pour le pourcentage ; s'il est nul, examinez la quantité sans diviser par zéro.
- Un écart ne prouve ni gaspillage ni vol. Vérifiez unités, livraisons oubliées, transferts, erreurs de comptage et repas du personnel avant de conclure.
Un exemple concret
Le stock initial est de 4 820 €, les achats de 2 140 € et la consommation enregistrée de 2 380 €. Aucun transfert.
| Stock final attendu | 4 820 € + 2 140 € − 2 380 € = 4 580 € | Même base de valorisation |
|---|---|---|
| Stock physique | 4 310 € | Compté à la clôture |
| Écart | 4 580 € − 4 310 € = 270 € | Moins de stock que prévu |
| Pourcentage | 270 € ÷ 4 580 € × 100 = 5,9 % | Recomptez et examinez cette semaine |
Le comptage dépasse les deux seuils. Rapprochez quantités par article et livraisons avant de passer un ajustement de 270 €.
Maintenir la routine
- 1Préparez le comptage. Utilisez une liste par parcours avec article et unité. Fixez la clôture et réunissez livraisons et transferts.
- 2Comptez avec une méthode fixe. Suspendez les mouvements, pesez les colis ouverts et notez les quantités réelles. Marquez chaque étagère comptée.
- 3Rapprochez les écarts. Recomptez les articles signalés avec une autre personne. Vérifiez unités et mouvements avant de conclure.
- 4Approuvez et suivez. Notez correction, motif et contrôleur. Modifiez réception, portions ou suivi du gaspillage si la cause se répète.
Questions fréquentes
FAQ
- À quelle fréquence compter ?
- Chaque semaine pour les produits périssables et de forte valeur, puis tous les stocks en fin de mois. Comptez plus souvent les articles problématiques jusqu'à résolution.
- Peut-on estimer un colis ouvert ?
- Pesez-le si possible. Si une méthode visuelle est nécessaire, définissez-la et gardez-la constante entre comptages.
- Quel seuil déclenche la revue ?
- Un écart inexpliqué supérieur à 5 % du stock final attendu ou 50 €. Ce sont des seuils d'exemple ; documentez toute autre règle de façon cohérente.
- Que conserver ?
- Comptage daté, conversions, clôture, livraisons, transferts, second comptage, motif d'ajustement et approbation.
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