Cost teòric vs real d'aliments: troba la bretxa entre el que hauries de gastar i el que gastes
El cost teòric ve de les teves receptes; el real, de les factures. La bretxa mostra on s'escapa els diners.
Els teus escandallos diuen que el mix del mes passat havia de consumir 18.400 € d'ingredients a preus actuals, i les teves factures sumen 19.700 € front a 46.000 € en vendes de menjar. Això és un 40,0% teòric front un 42,8% real — una bretxa de 2,8 punts que val uns 1.300 € aquell mes. Res diu encara per què: filets al 82% en comptes de 90%, hamburgueses al passi a 210 g en comptes de 180 g, retalls llençats sense registre, o producte que surt per la porta del darrere. La comparació no nomena el culpable, però demostra que la fugida és real i la dimensiona en euros.
Què mesura realment cada número
- Cost teòric: suma sobre cada plat venut del cost d'ingredients de la seva recepta — «què haurien d'haver consumit aquestes vendes». Rendiments erronis o preus caducats fan que la referència menti.
- Cost real: inventari inicial + compres − inventari final, dividit per vendes de menjar — «què van consumir aquestes vendes, inclòs tot el perdut».
- Rendiment i ració: 20 kg de pollastre cru amb 70% aprofitable donen 14 kg, no els 18 kg d'una recepta optimista; deu grams extres en 120 racions al dia són 1,2 kg regalats en silenci.
- Merma i retirada sense registrar: caducitats, cassoles caigudes i sobreproducció sense registre van al cost real però mai al teòric — igual que el producte que marxa sense venda.
Rastrejar una bretxa de 2,8 punts
Un restaurant de 60 coberts compara ambdós per categoria al març. Les vendes de menjar van ser 46.000 €. Compres més moviment d'inventari van totalitzar 19.700 €.
| Carn i aus | Teòric 7.900 € / real 8.610 € | Bretxa +710 €, 9% — investiga racions primer |
|---|---|---|
| Peix | Teòric 3.100 € / real 3.530 € | Bretxa +430 €, 14% — revisa el rendiment del filetejat |
| Lactics i verdura | Teòric 3.800 € / real 3.950 € | Bretxa +150 €, 4% — probablement caducitat |
| Beguda (costejada) | Teòric 3.600 € / real 3.610 € | Bretxa +10 €, 0,3% — sense acció |
La comparació per categoria apunta a peix i carn de seguida. Una bretxa global del 2,8% sembla tolerable; la del 14% en peix dins seu, no.
Executar la comparació
- 1Actualitza els preus de les receptes. Posa els costos d'ingredients a preus actuals de factura primer, o la inflació del proveïdor es disfraça de variació de cuina.
- 2Calcula ambdós números per categoria. Teòric: quantitat venuda × cost de recepta. Real: despesa de compra ajustada per variació d'inventari. Mínim cada mes, setmanal en un problema conegut.
- 3Investiga la pitjor bretxa, no la teoria més sorollosa. Ordena les categories per bretxa en euros. Pesa tres filets i deu hamburgueses al passi, revisa el registre de mermes. Una hora mesurant val més que un mes de sospita.
- 4Corregeix i torna a mesurar el proper període. Reentrena la línia, corregeix el rendiment o inicia el registre de mermes. Si la bretxa es tanca en dos períodes, la vas trobar.
FAQ
- Amb quina freqüència hauria de comparar el cost teòric i el real?
- Mensualment, alineat amb el teu recompte. El setmanal ajuda perseguint una bretxa concreta, però costa més.
- És normal esperar certa variació?
- Sí. Menys d'un ~2% de les vendes és soroll: arrodoniments, variació natural de rendiment, petit malbaratament sense registrar. Per sobre del 4% dos períodes seguits, investiga.
- Una bretxa significa que algú roba?
- Rarament d'entrada. Rendiment i deriva de racions expliquen la majoria de bretxes, després el malbaratament sense registrar. El robatori és el residu — conclusió, no supòsit.
- Necessito programari per a aquesta comparació?
- No necessàriament. Costos de recepta precisos, preus actualitzats i dos recomptes nets; basta un full de càlcul. El programari compensa amb menús canviants o ritme setmanal.
Continua llegint
- Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos
Què cobreix realment la gestió d'inventari en un restaurant, on s'amaguen les pèrdues i com construir un sistema que les atrapi.
- Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos
Què cobreix realment la gestió d'inventari en un restaurant, on s'amaguen les pèrdues i com construir un sistema que les atrapi.
- Gestió d'inventari per a restaurants: el sistema que manté els teus marges honestos
Què cobreix realment la gestió d'inventari en un restaurant, on s'amaguen les pèrdues i com construir un sistema que les atrapi.
Explorar per categoria
Vols revisar les teves compres?
Envia'ns els detalls i confirmarem quines factures són útils.
Contacta'ns