Coût théorique vs réel des matières : trouvez l'écart entre ce que vous devriez dépenser et ce que vous dépensez

Vos fiches indiquent que le mix du mois dernier aurait dû consommer 18 400 € d'ingrédients aux prix actuels, et que vos factures totalisent 19 700 € pour 46 000 € de ventes alimentaires. C'est 40,0 % théorique contre 42,8 % réel — un écart de 2,8 points valant environ 1 300 € ce mois-là. Rien ne dit encore pourquoi : filets à 82 % au lieu de 90 %, burgers à 210 g au lieu de 180 g, parures jetées sans enregistrement, ou produit sortant par la porte de derrière. La comparaison ne nomme pas le coupable, mais elle prouve que la fuite est réelle et la chiffre en euros.

Ce que mesure réellement chaque chiffre

• Coût théorique : somme sur chaque plat vendu du coût ingrédients de sa recette — « qu'auraient dû consommer ces ventes ? ». Rendements erronés ou prix périmés font mentir la référence.
• Coût réel : stock initial + achats − stock final, divisé par les ventes alimentaires — « qu'ont consommé ces ventes, tout perdu compris ? ».
• Rendement et portion : 20 kg de poulet cru à 70 % de rendement donnent 14 kg, pas les 18 kg d'une fiche optimiste ; dix grammes de trop sur 120 couverts par jour, c'est 1,2 kg offert en silence.
• Gaspillage et soustraction non enregistrés : péremptions, plats cassés et surproduction jetés sans registre vont dans le coût réel mais jamais dans le théorique — comme le produit qui part sans vente.

Remonter un écart de 2,8 points

Mener la comparaison

1. 1Repriciez les fiches recettes. Alignez les coûts ingrédients sur les prix facture actuels d'abord, sinon l'inflation fournisseur se déguise en écart de cuisine.
2. 2Calculez les deux chiffres par famille. Théorique : quantité vendue × coût recette. Réel : dépenses d'achat ajustées de la variation de stock. Minimum chaque mois, chaque semaine en cas de problème connu.
3. 3Investiguez le pire écart, pas la théorie la plus bruyante. Classez les familles par écart en euros. Pesez trois filets et dix burgers au passe, relisez le registre des pertes. Une heure de mesure vaut un mois de soupçon.
4. 4Corrigez, puis re-mesurez la période suivante. Reformez la brigade, corrigez le rendement ou lancez le registre des pertes. Si l'écart se referme en deux périodes, c'était ça.