Intégration caisse-stock : ce qu'elle corrige et ce qu'elle ne peut pas compter
Comprenez le calcul de consommation, le lien avec les recettes, les écarts et les comptages physiques indispensables.
Le comptage manuel seul est lent et rétrospectif : on compte, on reporte, puis on devine l'origine du changement. L'intégration corrige le passage entre la caisse et le registre de stock. Elle peut aussi révéler une recette absente, une unité incohérente, un supplément qui ne décrémente rien ou une livraison reçue après la clôture. Elle ne remplace ni la réception, ni la gouvernance des recettes, ni l'inventaire physique. Comparez la consommation théorique et la consommation réelle sur les mêmes dates et les mêmes zones de stockage.
Distinguer les corrections et les angles morts
- Elle évite la ressaisie des ventes, les estimations tardives et la rupture entre plat vendu et ingrédient consommé.
- Elle ne fiabilise les unités que si grammes, millilitres, pièces, conditionnements et rendements sont entretenus.
- Les contrôles manuels couvrent toujours stocks, pertes, repas, offerts, transferts et préparations non saisies.
- Un écart supérieur à 5 % sur une ligne chère mérite une enquête ; 1 % sur des herbes peut relever du bruit normal.
L'équation d'une semaine de service
Chaque bol prévoit 180 g. Les chiffres sont illustratifs et montrent pourquoi achats et comptages doivent accompagner les ventes.
| Consommation théorique | 120 × 0,180 kg = 21,6 kg | Ventes et recette en vigueur |
|---|---|---|
| Ouverture + achats | 8 kg + 30 kg = 38 kg | Réceptions datées dans la période |
| Comptage de clôture | 13 kg | Stock réellement observé |
| Consommation réelle implicite | 25 kg ; écart 3,4 kg | À 6 €/kg, 20,40 € illustratifs |
Les 3,4 kg peuvent venir des pertes, du rendement, des portions, d'une livraison tardive ou du comptage. L'intégration pose la question ; la revue établit la cause.
Rendre le lien exploitable
- 1Nettoyez le catalogue. Associez recette, rendement, unité d'achat et date d'effet à chaque plat. Signalez les suppléments qui modifient les ingrédients.
- 2Fermez une période commune. Alignez ventes, livraisons, pertes, transferts et stocks d'ouverture et de clôture sur les mêmes dates et zones.
- 3Classez les écarts. Calculez théorie, réel implicite et impact en euros. Commencez par les écarts importants et répétitifs.
- 4Corrigez la cause. Choisissez fiche, portion, réception, pertes ou nouveau comptage, puis mesurez la période suivante avant de conclure.
FAQ
- L'intégration supprime-t-elle les inventaires ?
- Non. Elle fournit une consommation théorique et évite des saisies, mais un comptage physique reste nécessaire pour connaître le stock réel.
- Quelle est la formule de base ?
- Consommation théorique = ventes × quantité de recette. Le réel se contrôle avec stock initial + achats − stock final, pertes et transferts expliqués.
- Pourquoi l'écart peut-il augmenter après l'intégration ?
- Le lien peut révéler des recettes fausses, des unités erronées, des pertes oubliées, des transferts non saisis ou une dérive des portions.
- Les 20,40 € sont-ils une économie garantie ?
- Non. C'est un calcul illustratif à 6 €/kg. Confirmez la cause et mesurez-la avec vos propres comptages.
Pour aller plus loin
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