Prévision en cuisine : convertir les ventes attendues en pars de production
Établissez une prévision avec l’historique puis ajustez-la selon météo, événements, réservations et stock de sécurité.
Conservez le sens de l’écart. Préparer 42 portions pour une demande de 35 donne +20%; en préparer 30 pour 36 donne −16,7% et risque une rupture. Une seule « erreur de précision » brouille ces conséquences. Sur six semaines, des écarts positifs répétés révèlent des pars gonflés; une alternance peut signaler un réglage météo ou réservation trop sommaire.
Composer un historique qui ressemble vraiment à demain
- Historique : comparez même jour et même service sur quatre à huit semaines. La médiane empêche un car de touristes ou un orage de commander le départ.
- Réservations et passage : appliquez votre propre taux de no-show aux confirmations puis ajoutez les clients spontanés sans double comptage.
- Météo et agenda : affichez les corrections, par exemple −12% en terrasse sous forte pluie ou +15% de plats avant une rencontre.
- Capacité : plafonnez selon sièges, débit du four, créneaux de livraison et effectif. Une demande impossible à servir ne doit pas devenir de la mise en place.
Descendre du nombre de couverts au bac à produire
La médiane est de 90 dîners et la soupe pèse 22% du mix. La pluie devrait augmenter ce mix de 25% et les réservations conduisent à 96 couverts. Exemple pédagogique uniquement, sans résultat client vérifié.
| Demande corrigée | 96 × 22% × 1,25 = 26,4 portions | Arrondi opérationnel à 27 |
|---|---|---|
| Sécurité | 27 × 8% = 2,16 portions | Arrondi à 2 car la soupe se relance vite |
| Stock initial utilisable | −5 portions | Seulement étiqueté et dans sa durée sûre |
| Par à produire | 27 + 2 − 5 = 24 portions | Produire 24 nouvelles portions |
Le par n’est pas 29. Le stock sûr réduit la nouvelle production et les 8% protègent une demande calculée au lieu d’ajouter un bac sans explication.
Faire de chaque fermeture une donnée pour la suivante
- 1Choisir les références. Avant la limite de commande, extrayez couverts et unités de quatre à huit services équivalents. Signalez fermetures, promotions, fériés et groupes; toute exclusion reçoit un motif.
- 2Superposer les écarts. Partez de la médiane, corrigez les réservations par les no-shows, puis appliquez séparément événement, météo et livraison. Sourcez les pourcentages et plafonnez à la capacité.
- 3Établir les pars. Multipliez couverts corrigés par mix, ajoutez une sécurité adaptée et retirez le stock. Une garniture relancée en 6 minutes demande moins de marge qu’une cuisson de 3 heures.
- 4Comparer au réel. Saisissez ventes, ruptures, substitutions et restes comestibles. Examinez erreurs absolues et signées chaque semaine; modifiez une règle après trois écarts similaires allant dans le même sens.
FAQ
- Prévoir d’abord euros ou couverts ?
- Pour la cuisine, commencez par les couverts puis appliquez mix et portions. Le chiffre d’affaires aide pour les salaires et la trésorerie, mais monte avec les tarifs sans volume supplémentaire. La livraison mérite parfois son propre nombre de commandes.
- Quelle sécurité ajouter ?
- Débutez à 5–10% pour les références régulières, puis modulez par durée de vie et temps de relance. Un composant prêt en 10 minutes nécessite moins de protection qu’un braisé de plusieurs heures.
- Et si la météo change sans cesse ?
- Fixez des échéances, par exemple 15 h la veille pour acheter et 10 h le jour même pour produire. Archivez l’information connue à l’instant de la décision; ne jugez pas hier avec la météo d’aujourd’hui.
- Combien d’historique pour une nouveauté ?
- Prenez le prédécesseur ou le mix de rubrique durant deux semaines et travaillez par petits lots. Après 20 à 30 jours de vente, le rythme propre par jour devient exploitable.
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