Prix des boissons : comment tarifé les drinks pour qu'ils financent la cuisine
Cibles de coût des boissons, le calcul du vin au verre, les marges de bière et comment structurer une carte à boire qui rapporte.
Un cocktail coûte 1,80 € en spiritueux, jus et garniture. À 12 €, c'est un coût boissons de 21 %. Les mêmes ingrédients dans une bouteille de vin coûtent 1,80 € par verre à un service de 35 %. Le calcul est simple, mais la plupart des exploitants ne le font jamais. Ils tarifient le cocktail parce que « ça paraît juste » à côté du menu, puis se demandent pourquoi le pourcentage de coût alimentaire monte quand l'addition bar gonfle. Les boissons ne sont pas un clin d'œil : dans un restaurant de service complet, elles apportent 40–50 % du bénéfice brut.
Les trois catégories de coût boissons
- Spiritueux et cocktails : cible 18–25 % de coût. Une bar bien gérée tourne à 20–22 %. Au-dessus de 28 %, c'est un service trop généreux, une garniture trop chère ou un abus de gratif. En dessous de 15 %, c'est souvent un sous-prix : le client le remarquera.
- Vin au verre : cible 25–35 % de coût. Le prix au verre doit se situer à 40–60 % du prix public de la bouteille pour une bouteille de 600 ml (environ 5–6 verres). Si le verre coûte 4 € et la bouteille 30 €, le client perçoit un bon plan. Si le verre est à 7 € et la bouteille à 30 €, il boira de la bouteille.
- Bière et cidre : cible 15–25 % de coût. La bière pressionnée tourne à 12–18 % parce que le coût par pinte est faible et le volume élevé. La craft beer à 6,50 € sur un coût de 4,20 € atteint 65 % : c'est un article de marge, pas un moteur de volume.
Un exemple concret
Un gin tonic coûte 1,80 € en gin (30 ml d'une bouteille à 24 €), tonique et lime. La carte le liste à 8 €, 11 € et 14 € dans trois établissements différents.
| 8 € | 1,80 € / 8 € = 23 % | Dans la cible — acceptable pour un moteur de volume |
|---|---|---|
| 11 € | 1,80 € / 11 € = 16 % | Sous la cible — généreux, bon ancrage pour l'apéro |
| 14 € | 1,80 € / 14 € = 13 % | Tarif premium — justifiable seulement si le gin est premium et que l'histoire est racontée |
Le cocktail ne change pas. Ce qui change, c'est l'architecture du prix. Un gin tonic à 14 € fonctionne dans un bar où le gin est nommé sur la carte et le service généreux. La même boisson à 8 € dans une sandwicherie est un moteur de volume, pas un article de marge.
Installer l'habitude
- 1Fixez les cibles par catégorie. Écrivez votre cible de coût boissons pour les cocktails (20–25 %), le vin (30 %) et la bière (20 %). Affichez les chiffres là où l'équipe bar peut les voir. La cible est une fourchette, pas un chiffre unique — la saisonnalité et le mix vous déplaceront de 2–3 points dans les deux sens.
- 2Suivez le coût de service mensuellement. Tirez le coût de chaque spiritueux, bouteille de vin et unité de fût. Divisez par les unités vendues. Marquez tout article dont le coût réel dépasse la cible de 3 points sur deux mois consécutifs. Le coût de service est votre indicateur avancé ; l'agrégat est le retardataire.
- 3Auditez le service. Vérifiez les volumes de verre, le taux de service gratuit et le taux de gratif. Une bar bien gérée gratifie 3–5 % des boissons. Au-delà de 8 %, l'équipe utilise la gratif comme lubrifiant social, pas comme outil de fidélisation. Calibre le service au jigger et à un test chronométré.
- 4Re-pricer par étapes. Augmentez les boissons avant la food. Une hausse de 1 € sur les cocktails est moins visible que 2 € sur les entrées. Étagez la hausse sur deux cartes : d'abord la carte apéro, puis la carte complète 30 jours plus tard.
FAQ
- Quel est un bon pourcentage de coût des boissons ?
- 18–25 % pour les cocktails et spiritueux, 25–35 % pour le vin au verre, 15–25 % pour la bière. La cible dépend de votre mix : un établissement axé vin tournera plus haut sur le vin, un établissement axé bar tournera plus bas sur les spiritueux. Le bon chiffre est cohérent dans chaque catégorie, pas un seul agrégat.
- Le vin au verre doit-il coûter plus que le double de la bouteille ?
- Non. Le prix au verre doit se situer à 40–60 % du prix de la bouteille par verre équivalent. Une bouteille à 30 € qui donne six verres doit vendre le verre entre 5 et 8 €. Au-delà de 9 € par verre, les clients achèteront la bouteille et la partageront, ce qui détruit votre marge sur la vente au verre.
- Comment tarifier un nouveau cocktail sans deviner ?
- Commencez par le coût : spiritueux, mix, garniture et le verre. Fixez votre cible à 20–25 %. Puis vérifiez le marché : si l'équivalent de votre concurrent est à 11 €, prix à 10–12 €. Si le calcul de coût dit 9 € et le marché 14 €, prix à 12 € et resserrez le service.
- Peut-on tarifier différemment les boissons à l'apéro ?
- Oui, et vous devriez. Un prix apéro à 60–70 % du tarif standard porte le volume sur les périodes creuses sans réinitialiser l'ancrage du client. Mais ne laissez pas le prix apéro traîner sur la carte plus de 60 jours — dès que la réduction est la norme, elle devient l'ancrage.
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