Prévision en cuisine : convertir les ventes attendues en pars de production
Établissez une prévision avec l’historique puis ajustez-la selon météo, événements, réservations et stock de sécurité.
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Guides pratiques pour les restaurants
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Achat au marché de producteurs : quand le local revient vraiment moins cher
Comparez circuit local et grossiste selon rendement, travail, fiabilité et saison plutôt que sur le tarif affiché.
Lire le guideGPO pour restaurants indépendants : vérifier cotisations, ristournes et volume
Évaluez un groupement avec un panier comparable, une adhésion réaliste, tous les frais, les ristournes et le service.
Lire le guideCoût alimentaire d’une pizzeria : relier pâte, garnitures, boîtes et formats
Guide spécialisé pour calculer le rendement de pâte, les portions de fromage et garnitures, les boîtes et l’économie des parts et pizzas entières.
Lire le guideCoût alimentaire d’un café-boulangerie : relier lots, moments, invendus et boissons
Calculez la production d’un café-boulangerie avec rendement de lot, pertes de cuisson, moments de vente, invendus, emballages et boissons.
Lire le guideCoût alimentaire d’un restaurant de sushi : rendement du poisson, riz, nori et portions
Guide sushi sur la réception du poisson, le rendement utilisable et les parures, les lots de riz et nori, et le contrôle des portions sans inventer de règle sanitaire.
Lire le guideCoût alimentaire d’un steakhouse : du morceau AP à la portion cuite et à la contribution
Guide steakhouse sur poids AP et EP, rendements cuits, tests de boucherie, crédits de parures, spécifications, grammages et contribution en euros.
Lire le guideCoût alimentaire d’un bar à tapas : formats, lots, tournées et boissons
Guide spécialisé pour formats tapa, media et ración, sauces et fritures en lot, lien avec les boissons et mix de chaque tournée.
Lire le guideCoût alimentaire d’un bistrot : chiffrer plats du jour, fonds, sauces et rendement
Méthode pour bistrot sur les plats du jour tournants, préparations partagées, protéines ajustées au rendement et mise en place transférée.
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